Informace

Usnadňuje sušení masa na slunci trávení?


Hledal jsem vztahy mezi člověkem, ohněm, velikostí mozku, evolucí atd. A dozvěděl jsem se o dalších způsobech přípravy jídla, které usnadnily trávení, ale nepoužívaly oheň. Potom se mi tato otázka vynořila v hlavě. Konkrétně by mě zajímalo, jak daleko snadněji je maso sušené na slunci stravitelné; kolik prospěchu se získá v množství energie potřebné pro trávicí proces?


Různé metody zpracování potravin, jako je vaření, mohou usnadnit trávení masa, což je rychlejší. Účelem sušení masa je prodloužit jeho trvanlivost, ne aby bylo lépe stravitelné. Sušení odstraní z masa vodu a poněkud fyzicky (ale ne ve skutečnosti chemicky) ji změní.

Množství kalorií použitých k trávení není tak vysoké; pravděpodobně méně než 100 kalorií denně, takže maso připravené různými způsoby pravděpodobně významně neovlivní množství spálených kalorií.


Záleží na tom, jak definujete trávení.

Pokud považujete žvýkání za součást trávení, pak to ve skutečnosti ztěžuje, protože sušené maso („trhané“) se hůře žvýká (na malé kousky, které jsou snadněji stravitelné) a hůře prostupuje tekutina (včetně slin).

Jinak je snadnost trávení nejlépe definována na molekulární úrovni. Tvrdá vlákna bývají obtížně stravitelná; čistý protein lze obecně hydrolyzovat s výjimkou specifických případů struktur specificky navržených tak, aby vydržely trávení. Netušíme, jestli sluneční světlo způsobuje dostatečně významné strukturální změny, aby se změnilo, jak je maso stravitelné - to by záleželo na tom, jestli sluneční světlo způsobí chemické reakce, které maso „změkčují“.


Zpracování potravin: Cíle a konzervační procesy

Technologie potravin je obrovská oblast. Zde jsou uvedeny hlavní rysy zpracování potravin, které mají určitý význam pro bioprocesové inženýrství a technologii.

Zpracování potravin se obecně provádí za účelem dosažení následujících cílů:

A. Za účelem skladování a přepravy.

b. K ochraně před kontaminací

C. Aby se prodloužila trvanlivost

d. Aby to bylo atraktivní pro spotřebitele.

Pro správné zpracování potravin je třeba vzít v úvahu mnoho kritérií. Patří sem schopnost mikroorganismů a škůdců napadat a růst v potravinách a chemická nestabilita a biologická aktivita potravin.

Konzervování potravin:

Mezi mnoha technologiemi zpracování potravin je konzervace potravin nejdůležitější. Stručně jsou popsány vybrané procesy konzervace potravin.

Vystavování potravin slunečnímu záření a sušení je přirozenou a nejranější metodou konzervace potravin. Sušení zahrnuje odstranění vody. V důsledku toho klesá obsah vlhkosti v potravinách a invazní mikroorganismy nemohou růst. K odstranění vlhkosti se nejčastěji používá horký vzduch.

Ve skutečné praxi se potraviny suší pomocí různých typů zařízení:

A. Sušičky s mělkým ložem (sušení se provádí v perforovaných dopravníkových ložích).

b. Hluboké sušičky (sušení probíhá v koších).

C. Rozprašovače (k sušení tekutých potravin a potravinových kalů).

d. Mrazicí sušičky (sušit přísady do polévek, nápojové výtažky).

Technika chlazení se běžně používá k uchovávání potravin bez zmrazování. Proces chlazení se provádí kolem 0 ° C s vlhkostí mezi 85-95%. Skladovatelnost čerstvých potravin, jako je maso, ryby a mléčné výrobky, lze prodloužit chlazením (obvykle méně než měsíc). Uvádí se, že pokud se chlazení provádí za podmínek s nízkým obsahem kyslíku, prodlouží se trvanlivost potravin. Chilling se často používá k dálkové přepravě masa, jablek, zeleniny atd.

Potraviny lze konzervovat ve zmrazeném stavu (-30 ° až -10 ° C). Při velmi nízkých teplotách je aktivita vody a pohyblivost reakčních složek nízká, proto jsou chemické reakce sníženy. Potraviny lze zmrazit pomocí proudu chlazeného vzduchu nebo průchodem inertního chladiva nebo kryogenního plynu. Doporučuje se rychlé zmrazování, aby se minimalizovaly nepříznivé účinky na strukturu potravin.

Tepelné zpracování:

Působením tepla (srovnatelné se sterilizací) lze usmrtit většinu mikroorganismů a spór přítomných v potravinách. Tepelné zpracování se provádí v uzavřených nádobách bez kyslíku, a aerobní organismy proto nemohou růst. Kromě toho vyšší teplota také vede k inaktivaci enzymů a v důsledku toho bude mikrobiální růst zpomalen.


Jak sušit potraviny v konvenční troubě

Sušení v troubě je dobrou volbou, pokud jste nikdy předtím nesušili potraviny nebo plánujete provádět jen příležitostné sušení. Bývá pomalejší než elektrický dehydratátor, ale do zařízení se investuje jen málo nebo vůbec a nemusíte být závislí na počasí jako u jiných metod.

Potraviny, které jsou vhodné pro sušení v troubě, jsou maso z mořských plodů, ovoce, kůže s nízkou vlhkostí, jako jsou bylinky, brambory, kostky chleba, bobule a masová rajčata (roma nebo pasta) a přebytečné produkty, které byste jinak mohli vyhodit, jako např. cibule, celer a banány. Pokud se sušením začínáte, začněte s několika nejsnadnějšími potravinami, které můžete sušit: bobule, plátky banánů, plátky rajčat, nakrájenou cibuli, trhané v troubě a uzeného lososa.

Zde jsou základní kroky pro sušení potravin v troubě:

  1. Připravte si vhodné plechy na sušení potravin (viz informace níže).
  2. Připravte jídlo na sušení. Způsoby přípravy se liší v závislosti na jídle, které chcete sušit. U ovoce a zeleniny produkt omyjete a poté obvykle rozpůlíte, rozčtvrtíte nebo nakrájíte. U světle zbarveného ovoce a veškeré zeleniny můžete také parní blanšírováním deaktivovat enzymy nebo zabránit hnědnutí u světlých potravin a poté osušit. Podrobnější pokyny najdete v tomto článku: Metody pro sušené ovoce, sušenou zeleninu a sušená rajčata. Maso nebo rybí trhané maso se často marinuje a může se také vařit před sušením. Další informace najdete v tomto článku: Jak se rozhodnout, zda maso předvařit, když děláte sušené hovězí trhané. Podrobnější pokyny k přípravě různých druhů potravin k sušení najdete v knize The Home Preserving Bible od Carole Cancler.
  3. Předehřejte (plynovou nebo elektrickou) troubu na nejnižší nastavení teploty. Udržujte teplotu trouby mezi 125 ° F a 145 ° F. Zkontrolujte teplotu trouby přesným teploměrem.
  4. Snižte teplotu opřením otevřete dvířka trouby vařečkou nebo složeným ručníkem. Pozor: metoda sušení v troubě není v domácnosti s malými dětmi bezpečná.
  5. Maximalizujte cirkulaci vzduchu pro urychlení sušení. Umístěte ventilátor na židli poblíž opřených otevřených dvířek trouby, aby sfoukl horký unikající vzduch. Otevřete okolní dveře a okna, abyste podpořili větší proudění vzduchu.
  6. Sušte, dokud nejsou poddajné nebo křupavé: Rozsah sucha je poněkud záležitostí preference (viz Jak používat sušené potraviny níže). Délka doby sušení proto může značně kolísat (od několika hodin po více než 24). Doba sušení také závisí na několika faktorech: druhu potravin (maso, ovoce, zelenina atd.), Velikosti porcí, které se mají sušit (silné nebo tenké), použité metodě sušení (slunce, vzduch, trouba) a počasí (zejména vlhkost, která výrazně prodlužuje dobu schnutí).
  7. Tipy pro úspěšné sušení zahrňte sušení potravin pouze ve dnech, kdy není vysoká vlhkost, umístěte jídlo zhruba na palec od sebe a naplňte jídlem pouze polovinu roštů trouby.

Vhodné plechy pro potraviny sušící v troubě

Podnosy používané k sušení potravin v troubě (nebo jiné způsoby než v sušičce potravin) musí být z potravinářského sítového materiálu, jako je plast (nejlépe polypropylen), nerezová ocel, sklolaminát potažený teflonem nebo teflonem nebo dřevo. Ekonomickým řešením je natáhnout plátno nebo přírodní mušelín přes troubu nebo stojan na dort nebo dřevěný rám a připevnit jej krycí páskou, sponkami nebo špendlíky. Pro trvalejší, ale nákladnější variantu si nechte (okenní) obrazovky vyrobit v železářství a použít je na sušení.

Vyhněte se materiálům, které mohou vyluhovat škodlivé chemikálie, ztmavit potraviny nebo se při sušení roztavit. Mezi tyto materiály patří:

  • Nepoužívejte nepotažené sklolamináty a vinyl.
  • Nepoužívejte kovy jiné než nerezové (jako je hliník, pozinkovaná ocel a měď), které mohou do potravin přenést kovovou chuť, což je činí nepoživatelnými. Pokrytí kovu tkaninou nebo mušelínem je další možností, zvláště pokud měníte materiál a nejste si jisti druhem kovu.
  • Nepoužívejte zelené dřevo, borovice, cedr, dub a sekvoje.

Pokud chcete po sušení několika potravin v troubě pokračovat, zvažte investici do elektrické sušičky potravin.


Co můžete dehydratovat?

Můžete dehydratovat téměř jakékoli čerstvé potraviny, ale některé věci dehydratují lépe než jiné. Zde jsou některé oblíbené položky.

  • Ovoce (jablka, banány, meruňky, broskve, hrušky, třešně, borůvky) určené k jídlu jako svačinky nebo nasekané v müsli a stezkových směsích nebo sušené jako pyré pro ovocnou kůži.
  • Zelenina (mrkev, houby, cibule, hrášek, fazole, rajčata) pro přidání do polévek, dušených pokrmů a jídel na zádech.
  • Maso a ryba (mleté ​​hovězí, kuřecí nebo krůtí maso nakrájené na masu, čerstvé rybí hovězí maso trhané) pro přidání do jídel na zádech nebo skladování do polévky a dušených surovin.
  • Ořechy, semena (vlašské ořechy, lískové ořechy, mandle, pekanové ořechy, makadamie) po namáčení nebo naklíčení, aby byly lépe stravitelné.
  • Naklíčená zrna (rýže, pohanka, ječmen, quinoa, amarant) pro uchování živin a skladování pro mouky, granoly a pečení.
  • Bylinky (oregano, bazalka, petržel, kopr, fenykl, máta, meduňka, yzop) pro pozdější použití v čaji, pečení a vaření.
  • Krekry, chleby a granoly pro dietu se syrovými potravinami.

Tuky

Tuky (lipidy) a kyslík jsou hlavní paliva, která posilují svaly. Tuky jsou plné kalorií, což je potenciální energie uvolněná při rozbití chemických vazeb. Z kulinářského hlediska se tuk vyskytuje ve třech typech (viz fotografie v horní části stránky):

  1. Podkožní tuky jsou silné tvrdé vrstvy pod kůží.
  2. Intermuskulární tuky jsou vrstvy mezi svalovými skupinami.
  3. Intramuskulární tuky tkané mezi svalovými vlákny a pochvami zlepšují při vaření maso, vlhkost, texturu a chuť. Tato vlákna nitrosvalového tuku se nazývají mramorování, protože mají pruhovaný vzhled podobný mramoru.

Velká tuková ložiska lze nalézt také kolem orgánů, zejména ledvin. Na prasatech se nejlepší tuk tohoto druhu, alespoň z kulinářského hlediska, zvláště pokud děláte koláčové krusty, nazývá listové sádlo a pochází z okolí ledvin.

Tuky jsou pro strukturu masa zásadní. Voskovité, když jsou studené, tuky se začnou tát kolem 130 ° F až 140 ° F, čímž se lubrikují svalová vlákna, právě když jsou stále tvrdší a sušší od horka. Tuk se při vaření neodpařuje jako voda.

Tuk také poskytuje velkou chuť masa. Absorbuje a uchovává mnoho aromatických sloučenin v potravinách pro zvířata. Jak zvíře stárne, tyto chuťové sloučeniny se hromadí a jsou nápadnější. Po porážce zvířete může tuk žluknout, pokud je skladován příliš teplý, příliš dlouhý nebo v kontaktu s kyslíkem. Takže máme kompromis. S přibývajícím věkem a cvičením se svalová vlákna a pojivové tkáně otužují, zatímco tuk se hromadí a buduje chuť.

Tuky, zejména živočišné tuky, jsou předmětem velké debaty mezi vědci, lékaři, odborníky na zdravou výživu a příznivci zdraví. Po mnoho let byly živočišné tuky považovány za nebezpečné a vyhýbalo se jim. Nyní se má za to, že tuky, dokonce i živočišné, obsahují mnoho prospěšných složek a současná věda tvrdí, že s mírou jsou pro zdraví zásadní. Během psaní tohoto článku probíhá mnoho zajímavých výzkumů na toto téma. Velká část výzkumu je rozporuplná. Přečtěte si více o tom, co jsem se o jídle a zdraví dozvěděl v tomto článku.


1. Úvod

Lepší dokumentace strategií obživy a souvisejících technik zpracování rostlinných a živočišných zdrojů je nezbytná pro lepší pochopení specifik lidských kultur. Zpracování potravin je také klíčovým aspektem výzkumu evoluce člověka, protože bylo prokázáno, že vaření potravin nejen zvyšuje celkový energetický obsah a stravitelnost a současně snižuje růst bakterií, ale také rozšiřuje spektrum jedlých potravin [1–6]. Uchování a skladování potravin je také ústředním zájmem řady problémů souvisejících s potravinami v minulých společnostech. Přestože je skladování potravin dlouho vnímáno jako exkluzivní pro agro-pastorační a sedavé společnosti, tato praxe byla dokumentována také pro skupiny kočovných lovců a sběračů [7–13]. Skladování potravin pro tyto skupiny je úzce spjato s otázkami souvisejícími s existenčním plánováním, vzory mobility a předvídáním potřeb, a je proto základním aspektem logistické organizace lovců a sběračů. Ve společnostech, které se spoléhají na lov stěhovavých druhů, pomáhá skladování přebytečných potravin zabezpečit se proti chudým obdobím, kdy je kořist buď zbavena tuku a/nebo chybí v bezprostředním okolí. To je případ současných populací obývajících (sub) arktické kontexty, kde je spotřeba rostlin omezena krátkým vegetačním obdobím a dieta je téměř výhradně založena na příjmu živočišných bílkovin. Metody skladování kočovných lovců a sběračů mají také důsledky pro vzorce skupinové mobility. Pohyby skupiny nekorelují pouze s množstvím skladovaných produktů, ale také s použitou skladovací technikou. Sušené maso se například snadno přepravuje, protože sušení výrazně snižuje jeho hmotnost a velikost [14], zatímco použití ledových sklepů nebo jiných typů zmrazených skladů, jako jsou jezera, znamená návrat na skladiště, a proto představuje omezení v systému mobility. Kromě těchto logistických aspektů hraje úložiště také důležitou sociální funkci. Za prvé, skladování potravin nutně znamená získání masy potravin, která přesahuje bezprostřední potřeby skupiny. Protože jídlo musí být zpracováno rychle, aby se nezkazilo, správná příprava zásob potravin nevyhnutelně vyžaduje spolupráci několika jednotlivců. Některé techniky zpracování dat navíc vyžadují speciální know-how a několik forem skladování mohlo přispět ke vzniku specialistů (nebo alespoň specializací) a dělbě práce [15]. A konečně, vnitroskupinové rozdíly v skladování potravin mohou být základem vzniku sociálních nerovností [diskuse viz 8, 10] nebo přinejmenším jsou úzce spojeny s výskytem složitých sociálních vztahů.

Minulí lovci a sběrači se několikrát setkali s kontrastními podmínkami prostředí podobnými těm, ve kterých současné skupiny pravidelně skladují potraviny, aby se v zimě vyhnuly nedostatku. Keše nebo struktury, které potenciálně sloužily k uchovávání potravin, se však v archeologickém záznamu vyskytují jen zřídka. To je dáno především skutečností, že tyto struktury jsou z etnografického hlediska běžně vyrobeny z rychle se kazících materiálů nebo jde o neidentifikovatelné, prázdné prvky. Keše s jídlem navíc často nejsou v kempech, ale jsou roztroušeny po krajině, a proto je pravděpodobně nenajdou archeologové [9, 12, 13, 16–20]. Dokumentování technik zpracování masa v minulosti komplikuje i fakt, že maso samotné nedochová, což znamená, že se archeologové často musí spolehnout na nepřímé důkazy.

Řezné stopy na savčích kostech byly rychle identifikovány jako jasná známka zpracování jatečně upraveného těla [21, 22], a proto byly v posledních několika desetiletích předmětem rozsáhlé studie. Podrobné tafonomické přístupy postavené na experimentálních datech a etnografických pozorováních umožňují spolehlivě odlišit skutečné antropogenní značky řezu od těch, které vytvářejí nelidští činitelé [např. 23–32]. Mikromorfologická analýza značek řezu a úvahy o jejich četnosti i příslušné části skeletu rovněž poskytují pohledy na typ nástroje používaného v řeznictví [31, 33–45] a umožňují archeologům prozkoumat vazby mezi řeznými značkami a jatečně upraveným tělem velikost a čerstvost [35, 45–49]. Tyto přístupy také umožňují posoudit, zda frekvence řezaných značek odráží spíše zkušenosti řezníka než počet zapojených jedinců [40, 49–51], nebo zda je ovlivněna fragmentací kostí [52]. Na druhé straně několik studií spoléhalo na umístění řezných značek při vyvozování řeznických činností [53–61] a nyní jsou k dispozici zdravá kritéria pro identifikaci stahování kůže, disartikulace, odlupování a extrakce šlach z kopytníků a malé zvěře . Rovněž bylo navrženo, že techniky přípravy masa mohou například ovlivnit orientaci a frekvenci řezaných značek, například odstranění snadno oddělitelného vařeného masa z kosti způsobí několik ořezových značek [57], zatímco v Jižní Africe příprava masa na sušení vytváří podélné řezné značky častěji ve srovnání s jednoduchým vyprazdňováním [62].

Aby bylo možné lépe porozumět řeznickým postupům a vzorcům spotřeby potravin v minulých společnostech, zaměřuje se tato studie na faunální materiál získaný Lewisem Binfordem během jeho práce s polokočovnými lidmi z Nunamiut na severní Aljašce [9], kteří používají tradiční techniky a metody k lovu a kořist řezníka. Sestavy faunalů vyplývají buď z bezprostředně konzumovaného masa, masa připraveného k sušení, nebo z masa skladovaného v ledových sklepích v závislosti na období okupace. Frekvence, orientace a umístění řezných značek byly zaznamenány za účelem 1) testování, zda je procento podélných řezných značek spolehlivým kritériem pro identifikaci sušení masa v jiných kontextech než v Jižní Africe a jednoznačně zahrnujících antilopy, a 2) pro dokumentaci vzorů střižných známek pocházejících z jiných druhů masných přípravků (tj. odmasťování k okamžité spotřebě a maso zpracované po zmrazeném skladování), které by bylo možné v minulosti použít k identifikaci postupů zpracování masa, zejména u populací zaměřených na využívání divokých sobů/karibu, jako je to případ mnoha prehistorických společností. Sestavy faunálů, které jsou zde studovány, vyplývají z malé skupiny sdílející podobné technické know-how a zahrnují dvě místa, kde jeden jedinec připravoval maso dvěma různými způsoby. Tento soubor dat proto umožňuje otestovat, zda pozorované rozdíly odrážejí spíše metody přípravy než konkrétní tradice nebo interindividuální variace.


Obsah

Vzhledem k tomu, že zaujímají rozsáhlou oblast s výraznými geografickými rozdíly a dostupností potravin, lidé z Marathi z různých regionů vytvořili rozmanitou kuchyni. Rozmanitost sahá až na úroveň rodiny, protože každá rodina používá svou vlastní jedinečnou kombinaci koření a přísad. Většina Maharashtrianů není proti konzumaci masa, ryb a vajec, ale základní strava pro většinu lidí je většinou lakto-vegetariánská. Mnoho komunit, jako jsou bráhmani nebo členové sekty varkari, dodržuje pouze lakto-vegetariánskou dietu.

Tradiční základní jídlo na Deshu (Deccanská plošina) je obvykle bhakri, kořeněná vařená zelenina, dal a rýže. Severní Maharashtriani a urbanité však dávají přednost roti nebo chapati, což je obyčejný chléb vyrobený z pšenice.

V pobřežní oblasti Konkan je rýže tradičním základním jídlem. Mokrý kokos a kokosové mléko se používají v mnoha pokrmech. Marathi komunity pocházející z Bombaje a Severního Konkanu mají svou vlastní odlišnou kuchyni. [poznámka 1] V South Konkan, poblíž Malvan, se vyvinula další nezávislá kuchyně zvaná Malvani cuisine, která je převážně nevegetariánská. Kombdi vade, tam jsou oblíbenější rybí přípravky a pečené přípravky.

V oblasti Vidarbha se kokos používá v každodenních přípravách, ale suchý kokos a arašídy se používají v pokrmech, jako je pikantní savjis, stejně jako ve skopovém a kuřecím jídle.

Maharashtrianské lakto-vegetariánské pokrmy jsou založeny na pěti hlavních třídách přísad, které zahrnují zrna, luštěniny, zeleninu, mléčné výrobky a koření. [1]

Úpravy zrn

Základní jídla v kuchyni jsou založena na různých chlebech a rýži. Ploché chleby mohou být na bázi pšenice, například tradiční trigonální ghadichi poli [2] nebo kolo chapati to je běžnější v městských oblastech. Bhakri je nekvašený chléb vyrobený z obilovin, jako je ragi nebo proso, bajra nebo bajri nebo jwari - a Bhakri je součástí každodenního stravování ve venkovských oblastech. [3] [4]

Jáhly Upravit

Základními zrny na vnitrozemské plošině Deccan byly proso, jwari [5] [6] a bajri. [7] [8] Tyto plodiny dobře rostou v této suché a suchem postižené oblasti. V pobřežní oblasti Konkan volal prstový proso ragi se používá pro bhakri. [9] [10] Základní jídlo venkovské chudiny bylo tradičně stejně jednoduché jako bajra bhakri doprovázené jen surovou cibulí, suchým čatní nebo gramovým přípravkem z mouky jhunka. [11] [12] Jhunka s bhakri se nyní stala oblíbeným pouličním jídlem v Maharashtra. [13]

Pšenice Upravit

Zvýšená urbanizace regionu Maharashtra zvýšila popularitu pšenice. [14] Pšenice se používá k výrobě chlebů nazývaných chapati, trigonální ghadichi poli , [2] smažená verze zvaná puri nebo tlustá paratha. Pšenice se používá také v mnoha plněných chlebech, jako je Puran poli, Gul poli (se sezamovou a Jaggery nádivkou), [15] a Satorya (s cukrem a khoya (sušené mléko)).

Pšeničné placičky se vyrábějí také se zeleninovými nádivkami, jako je hrášek, brambory a Gram dal. [16] Jedním ze starověkých vyhledávaných chlebů byla Mande. [17] Stejně jako u rýže, chleba doprovází jídlo ze zeleniny nebo mléčných výrobků.

Rýže Upravit

Rýže je základní potravinou ve venkovských oblastech pobřežní oblasti Konkan, ale je také populární ve všech městských oblastech. [5] Místní odrůdy, jako jsou vonné ambemohar byly populární v západní Maharashtra. Ve většině případů se rýže vaří sama a stává se součástí jídla, které obsahuje další položky. Oblíbeným jídlem je varan bhaat, kde se dušená rýže mísí s hladkou dal který je připraven s holubím hráškem, citronovou šťávou, solí a ghí. [18] [19] Khichdi je populární rýžový pokrm z rýže, mungo dal a koření. Pro zvláštní příležitosti se doporučuje pokrm masalebhat populární je rýže, koření a zelenina. [20]

Mlékárna Upravit

Mléko je důležité jako základní potravina. [21] Oblíbené je kravské mléko i vodní buvolí mléko. Mléko se používá hlavně k pití, k přidání do čaje nebo kávy nebo k výrobě domácích dahi (jogurtů). Tradičně se jogurt vyrábí každý den s použitím jogurtu předchozího dne jako výchozí bakteriální kultury k fermentaci mléka. Dahi se používá jako dresink do mnoha salátů nebo koshimbir pokrmy, k přípravě Kadhi, k přípravě kultivovaného podmáslí (Taak) nebo jako příloha k a thali. [22] Podmáslí se používá v nápoji zvaném mattha smícháním s kořením. [23] Může být také použit v kari přípravcích. [24] Mléko je také nezbytnou přísadou pro máslo a Ghí (přepuštěné máslo).

Zelenina Upravit

Do nedávna nebyly konzervované nebo mražené potraviny v Indii běžně dostupné. Zelenina použitá v jídle proto do značné míry závisela na sezónní dostupnosti. V Maharashtra je jaro (březen – květen) obdobím zelí, cibule, brambor, okra, guar a tondali, [25] shevgyachya shenga, dudhi, dřeň a padwal. V období monzunů (červen – září) zelená listová zelenina, jako např aloo (Marathi: आळू) nebo tykve jako např karle, dodka a lilek jsou k dispozici. Chilli papričky, mrkev, rajčata, květák, francouzské fazole a hrách jsou k dispozici v chladnějším podnebí od října do února. [26] Uhlí pálené mladé klasy čiroku (Jwari) jsou oblíbeným artiklem během zimních pikniků na farmách. [27] Zelenina se obvykle používá při výrobě bhaajis (indický guláš). Nějaký bhaajis jsou vyrobeny z jedné zeleniny, zatímco jiné jsou vyrobeny z kombinace. Bhaajis může být „suché“, jako je praženice nebo „mokré“ jako u známého kari. Lze použít například listy pískavice mung dal nebo brambory, aby vyschly bhhaji nebo smíchané s besan mouku a podmáslí na přípravu kari. [28] Bhaaji vyžaduje použití goda masala, skládající se z kombinace cibule, česneku, zázvoru, červeného chilli prášku, zelených chilli papriček, kurkumy a hořčičných semínek. [29] [30] V závislosti na kastě rodiny nebo konkrétní náboženské tradici mohou být cibule a česnek vyloučeny. Například řada hinduistických komunit z mnoha částí Indie se během chaturmas zcela zdržuje konzumací cibule a česneku, což se v zásadě rovná monzunovému období. [31]

Listová zelenina, jako je pískavice řecká, amarant, červená řepa, ředkev, kopr, kolocasia, špenát, ambadi, šťovík (Chuka v Marathi), chakwat, světlice barvířská (Kardai v Marathi) a tandulja jsou buď smažené (bledé bhaaji ) nebo se z nich dělá polévka (patal bhaaji ) [32] pomocí podmáslí a gramové mouky. [33] [34] [35]

Mnoho zeleniny se používá v salátových přípravcích tzv koshimbirs nebo raita. [36] [37] [38] Většina z nich má jako další hlavní složku dahi (jogurt). Oblíbený Koshimbirs zahrnují ty, které jsou založeny na kombinaci ředkvičky, okurky a rajče-cibule. [39] Mnoho raita vyžadují předchozí vaření nebo pražení zeleniny, jako v případě lilku. Oblíbený raita zahrnují ty na bázi mrkve, lilku, dýně, dudhi respektive červená řepa.

Luštěniny Upravit

Spolu se zelenou zeleninou jsou další třídou oblíbeného jídla různé fazole, buď celé nebo rozdělené. Štípané fazole se nazývají dal a proměnil se v amti (tenká čočková polévka), nebo přidaná k zelenině jako např dudhi. Dal lze vařit s rýží khichadi. Celé fazole se vaří tak, jak jsou, nebo populárněji namočené ve vodě, dokud nevyklíčí. Na rozdíl od čínské kuchyně mohou fazole růst jen jeden nebo dva dny. Kari vyrobené z naklíčených fazolí se nazývají usal a tvoří důležitý zdroj bílkovin. [40] Mezi luštěniny oblíbené v maharastriánské kuchyni patří hrách, cizrna, mungo, matki, urid, fazole, černooký hrášek, kulith [41] a toor (také nazývaný holubí hrách). [42] Z výše uvedeného toor a cizrna jsou sponky. [5] [43] Fazole urid je základem pro jeden z nejpopulárnějších typů papadum [44] '.

Oleje a tuky Upravit

Arašídový olej [45] a slunečnicový olej jsou upřednostňovanými kuchyňskými oleji, používá se však také bavlníkový olej. [46] Přečištěné máslo (tzv ghí) se často používá pro svou výraznou chuť. Podává se s poli Puran poli, Varan bhaat, chapati a mnoha dalšími pokrmy. Čerstvé domácí máslo se obvykle podává s bhakri.

Koření a bylinky Upravit

V závislosti na regionu, náboženství a kastě může být maharashtrianské jídlo mírné až extrémně pikantní. Mezi běžné koření patří asafoetida, kurkuma, hořčičná semínka, koriandr, kmín, sušené bobkové listy a chilli prášek. Mezi přísady používané zejména pro směs koření kala nebo černé masaly patří skořice, hřebíček, černý pepř, kardamom a muškátový oříšek. [47] Mezi další směsi koření oblíbené v kuchyni patří goda masala a Kolhapuri masala. [48] ​​Mezi běžné bylinky, které dodávají chuť nebo zdobí jídlo, patří listy kari a listy koriandru. Mnoho běžných receptů na kari vyžaduje česnek, cibuli, zázvor a zelené chilli papričky. Mezi přísady, které dodávají jídlu kyselou chuť, patří jogurt, rajčata, tamarindová pasta, citron a amsul kůže. [49] nebo nezralé mango. [50] [51]

Maso a drůbež Upravit

Kuře a koza jsou nejoblíbenějším zdrojem masa v maharashtrianské kuchyni. Vejce jsou oblíbená a pocházejí výhradně z kuřecích zdrojů. Hovězí a vepřové maso také konzumuje určitá část maharashtrianské společnosti. [52] Ty však nejsou součástí tradiční maharashtrianské kuchyně.

Mořské plody Upravit

Mořské plody jsou základem mnoha pobřežních komunit Konkan a jsou oblíbené i v jiných částech státu. [53] Většina receptů je založena na mořských rybách, krevetách a krabech. Oblíbená je výrazná malvanská kuchyně převážně z pokrmů z mořských plodů. Mezi oblíbené druhy ryb patří kachna Bombay, [54] pomfret, bangda, Rawas a surmai (ledňáček). Recepty z mořských plodů se připravují různými způsoby, jako je kari, smažení na pánvi nebo vaření v páře v banánových listech. [55]

Různé přísady Upravit

Mezi další přísady patří olejnatá semena, jako je len, karale, [56] [57] kokos, arašídy, mandle a kešu ořechy. Arašídový prášek a celé ořechy se používají v mnoha přípravcích, včetně chutney, khosimbir a bhaaji. Na sladké pokrmy se používají dražší ořechy (mandle a kešu). Ze lněných a karaleových semen se vyrábějí suché čatní. [58] Tradičně byl jako sladidlo používán jaggery na bázi cukrové třtiny, ale byl z velké části nahrazen rafinovaným třtinovým cukrem. Ovoce, jako je mango, se používá v mnoha přípravách, včetně okurek, džemů, nápojů a sladkých pokrmů. Banány a jackfruit se také používají v mnoha pokrmech.

Typické nabídky Upravit

Městské nabídky mají obvykle jako hlavní sponky pšenici ve formě chapatis a hladkou rýži. Tradiční venkovské domácnosti by měly proso ve formě bhakri na pláních Deccan a rýži na pobřeží jako příslušné sponky. [59]

Mezi typické položky snídaně patří špatný, pohe, upma, sheera, sabudana khichadi a thalipeeth. V některých domácnostech je ke snídani smažená rýže z předchozí noci s cibulí, kurkumou a hořčičnými semínky. phodnicha bhat. Typické západní snídaně, jako jsou obiloviny, krájený chléb a vejce, stejně jako jihoindické položky jako např idli a dosa jsou také populární. Ke snídani se podává čaj nebo káva.

Městské obědy a večeře Upravit

Vegetariánské talíře na oběd a večeři v městských oblastech nesou kombinaci:

  • Pšeničný chléb, například kulatý chapati nebo ghadichi poli (vrstvené trojúhelníkové chapati)
  • Vařená rýže
  • Salát nebo koshimbir na bázi cibule, rajčat nebo okurky
  • Papad nebo související občerstvení, jako je písek, kurdaya a sabudana papdya[60]
  • Nakládané suché nebo čerstvé čatní, mango nebo citron
  • Aamti nebo varan polévka podle toor dal, jiný dals nebo kadhi. Když usal je součástí nabídky, aamti lze vynechat.
  • Zelenina s omáčkou na základě sezónní dostupnosti, jako jsou vaječné rostliny, okra, brambory nebo květák
  • Suchou listovou zeleninu, jako je špenát, na bázi naklíčených nebo nenaklíčených celých luštěnin

Kromě chleba, rýže a čatní lze nahradit i jiné položky. Rodiny, které jedí maso, ryby a drůbež, mohou kombinovat vegetariánská a nevegetariánská jídla, přičemž základem je rýže a chapatis. Zeleninové nebo ne-zeleninové položky jsou v podstatě dipy pro chléb nebo pro míchání s rýží.

Tradiční položky k večeři jsou uspořádány kruhovým způsobem. Se solí umístěnou ve 12 hodin, okurky, koshimbir a koření se umístí proti směru hodinových ručiček soli. Zeleninové přípravky jsou seřazeny po směru hodinových ručiček se sekvencí listového zeleného kari, suché zeleniny, naklíčeného kari (usal ) a dal. Rýže je vždy na periferii, nikoli ve středu. [32]

Nabídka venkovských obědů a večeří Upravit

V pobřežní oblasti Konkan vařená rýže a rýže bhakri, nachni bhakri je základ, s kombinací zeleninových a nezeleninových jídel popsaných v nabídce obědů a večeří.

V jiných oblastech Maharashtra, jako je Desh, Khandesh, Marathwada a Vidarbha, byla tradiční základna bhakri s kombinací dal, a zelenina. The bhakri je stále více nahrazován chapatisem na bázi pšenice. [14]

Vaření na otevřeném sporáku je nejčastěji používanou metodou vaření. Tradiční tři kameny chulha byl z velké části nahrazen petrolejem nebo plynovými kamny. Sporák lze použít k vaření mnoha různými způsoby:

    - Často se překládá jako „temperování“, jedná se o kuchařskou techniku ​​a oblohu, kde se koření jako hořčičná semínka, kmínová semínka, kurkuma a někdy i další přísady jako mletý zázvor a česnek krátce osmaží na oleji nebo v ghí, aby se z buněk uvolnily silice a vylepšit tak jejich chutě. Poté se na pánev přidají další přísady, jako je zelenina a maso. [61] [62]Phodani může být prvním krokem při vytváření a bhaaji, aamti nebo kari. It may also be the last step, as part of a garnish. – Most curries and bhaajis are simmered for the meat or vegetables to cook – This is used for making fritters such as onion bhaji, or sweet fried dumplings (karanji) – This is characterized by the use of minimal cooking oil or fat (compared to shallow frying or deep frying) typically using just enough oil to lubricate the pan. This method is used for cooking delicate items such as fish. – This is usually a concave metal pan used on an open stove for making unleavened flatbreads such as ghadichi poli, chapatis nebo bhakris. – This method is mainly used for specialties such as ukadiche modak, nebo aluchya wadya. – Vangyache bharit involves roasting eggplant over open fire prior to mashing and adding other ingredients. [63] – This technique is used extensively for shortening the cooking time for lentils, meat and rice.

Other methods of food preparation include:

    – Baking is seldom used at home. The bread buns or pav used in popular street foods such as vadapav are baked by commercial bakers.
  • Sun drying – Papad, a popular snack, and related products called papdya a kurdaya, are dried in the sun after rolling out. The dried products keep for many months. [64] – This is used mainly for making dahi (yogurt) or home-made butter from cream-enriched milk., [65][66][67]

A number of dishes are made for religious occasions, dinner parties or as restaurant items or street food. [68]

Meat and poultry Edit

Meat dishes are prepared in a variety of ways:

  • Taambda rassa is a hot spicy curry with red gravy from Kolhapur. [18]
  • Pandhara rassa is also a goat curry from Kolhapur with white coconut-milk-based gravy. [69]
  • Popati (पोपटी) – A chicken dish with eggs and val papdi from the Raigad district of the coastal region.
  • Kombdi vade – A recipe from Konkan region. Deep-fried flatbread made from spicy rice and urid flour served with chicken curry, more specifically with Malvani chicken curry.

Seafood dishes Edit

Seafood is a staple for many communities that hail from the Konkan region. [53] Popular dishes include:

  • Kolambi pulao
  • Stuffed crabs
  • Krab masala fish curries
  • Kolambi masala
  • Krevety koliwada
  • Stuffed pomfret
  • Bombay duck fry
  • Prawns fry
  • Bangada curry
  • Rawasache suke
  • Fried surmai
  • Ryba koliwada[note 2]

Curries and gravies served with rice Edit

Various vegetable curries or gravies are eaten with rice, usually at both lunch and dinner. Popular dishes include:

  • Amti – Lentil or bean curry, which is made mainly from toor dal or other lentils such as mung beans or chickpeas. [71] In many instances, vegetables are added to the amti preparation. A popular amti recipe has pods of drumsticks added to the toor dal. [35]
  • Kadhi – This type of "curry" is made from a combination of buttermilkyoghurt and chickpea flour (besan). [72] In some recipes fried balls based on besan are added.
  • Solkadhi – This cold soup is prepared from coconut milk, garlic, cilantro, and kokam concoction, and is a specialty of the cuisine from the coastal region.
  • Saar – Thin broth-like soups made from various dals or vegetables.
  • Amsulache saar – Made with kokam. [73]

Pickles and condiments Edit

    and preserves – Chutneys and preserves popular in the cuisine include those based on raw mango, mint, tamarind, cilantro, panchamrit, Garlic and mirachicha thecha. [74] Dry chutneys include those based on oil seeds such as flax seed, peanut, sesame, coconut and karale. [75] Chutney based on the skin of roasted vegetables such as bottle gourd is also popular. Most chutneys include green or red chili pepper for their heat. Garlic may also be added.
  • Metkut – A dry preparation based on a blend of dry roasted legumes and spices. [76][77] (pickle) – Maharashtrian and Indian pickles in general are prepared using a base of salt, oil and spices. [78] Vegetables and fruits commonly used for pickling in Maharashtrian cuisine include unripe mango, lemons, Aonla, green chillies and Bhokar. [79] Less commonly garlic, ridge gourd etc. are also used.
  • Muramba ― Made with unripe mangoes, spices, and sugar.

Beverages Edit

In Maharashtra, the traditional offering (for a guest) used to be water and jaggery (Gulpani). This has been replaced by tea or coffee. These beverages are served with milk and sugar. Occasionally, along with tea leaves, the brew may include spices, freshly grated ginger [80] and cardamom [81] [ unreliable source? ] or lemon grass. [82] Coffee is served with milk or ground nutmeg. [83] Other beverages include:

    – A raw mango and jaggery-based drink which is popular during early summer, [84][85] served cold.
  • Piyush – A shrikhand and buttermilk-based sweet preparation.
  • Kokumsarbatkokum and sugar, served cold. [50] -prepared with kokum and coconut milk – Spicy buttermilk, served cold. [86] – The juice is obtained by crushing peeled sugar cane in a mill. In Maharashtra in every town there are dozens of juice centers where freshly squeezed sugarcane juice is served.
  • Banana Shikran – This is consumed with chapatis nebo puri as part of a meal.
  • Masala doodh – Sweet and spicy milk.

Sweets and desserts Edit

Desserts are important part of festival and special occasions. Typical desserts include, flatbread called puran poli with stuffed lentil and jaggery mix, a preparation made from strained yogurt, sugar and spices called shrikhand, a sweet milk preparation made with evaporated milk called basundi, semolina and sugar based kheer and steamed dumplings stuffed with coconut and jaggery called modak. In some instances, the modak is deep-fried instead of steamed. [87] [71] [88] Traditionally, these desserts were associated with a particular festival. Například, modak is prepared during the Ganpati Festival.

  • Puran Poli is one of the most popular sweet items in the Maharashtrian cuisine. [89] It is a buttery flatbread stuffed with a mix made of jaggery (molasses or gur ), yellow gram (chana) dal, plain flour, cardamom powder and ghee. It is consumed at almost all festivals. Puran Poli is usually served with milk or a sweet-and-sour dal preparation called katachi amti. In rural areas it used to be served with a thin hot sugar syrup called gulawani. [71]
  • Modak is a sweet dumpling that is steamed (ukdiche modak) [87][71] or fried. Modak is prepared during the Ganesha Festival around August, when it is often given as an offering to Lord Ganesha, as it is reportedly his favorite sweet. The sweet filling is made up of fresh-grated coconut and jaggery, while the soft shell is made from rice flour, or wheat flour mixed with khava or maida flour. The dumpling can be fried or steamed. The steamed version called ukdiche modak is eaten hot with ghee.
  • Chirote[90] is a combination of semolina and plain flour.
  • Anarsa is made from soaked powdered rice with jaggery or sugar. The traditional process for creating the anarsa batter takes three days. [71]
  • Basundi is a sweetened dense milk dessert. [91]
  • Aamras is a pulp or thick juice made from mangoes, with added sugar and milk. You can learn Aamras recipe here
  • Shrikhand is a Strained yogurt flavoured with sugar, saffron, cardamom and charoli nuts. [92] Shrikhand is served with puri on auspicious occasions such as Gudhipadwa (Marathi new year). [93][94][95]
  • Amrakhand je Shrikhand flavoured with mango, saffron, cardamom and charoli nuts. [93]
  • Ladu are a popular snack traditionally prepared for Diwali. Ladus can be based on semolina, gram flour or bundi.
  • Pedha are round balls made from a mixture of khoa, sugar and saffron.
  • Amba barfi is made from mango pulp.
  • Gul Poli is a stuffed wheat-flatbread with gul paste.
  • Amba poli nebo mango poli: Although called poli, it is not a flatbread but more like a pancake. It is made in summer by sun-drying thin spreads of reduced mango-pulp, possibly with sugar added, on flat plates. (Traditionally large leaves were used instead of plates.) It has no grain in it. Since it is sun-dried in harsh summer, it is durable and can be stored for several months.
  • Phanas poli (Jackfruit poli) is similar to Amba poli but made with jackfruit pulp instead of mango.
  • Ambavadi
  • Chikki is a sugar peanut or other nut preparation.
  • Narali paak is a sugar and coconut cake.
  • Dudhi halwa is a traditional dessert made with dudhi and milk.

Other sweets popular in Maharashtra and other regions of India include: Kheer, kaju katli, gulab jamun, jalebi, various kinds of barfi, and rasmalai.

Street food, restaurant and homemade snacks Edit

In many metropolitan areas, including Mumbai and Pune, fast food is popular. The most-popular forms are bhaji, vada pav, misalpav a pav bhaji. More-traditional dishes are sabudana khichadi, pohe, upma, sheera a panipuri. Most Marathi fast food and snacks are lacto-vegetarian.

Some dishes, including sev bhaji, misal pav a patodi are regional dishes within Maharashtra.

  • Chivda is spiced flattened rice. It is also known as "Bombay mix" in the UK.
  • Pohe is a snack made from pounded rice. [96] It is typically served with tea and is the most likely dish that a Maharashtrian will offer a guest. During arranged marriages, kanda pohe (literal translation, "pohe prepared with onion") is most likely the dish served when the two families meet. It is so common that sometimes arranged marriage itself is referred colloquially as kanda pohay. Other variants include batata pohe (where diced potatoes are used instead of onion shreds). Other variants recipes of pohe jsou dadpe pohe, a mixture of raw pohe with shredded fresh coconut, green chillies, ginger and lemon juice and kachche pohe, raw pohe with minimal embellishments of oil, red chili powder, salt and unsautéed onion shreds.
  • Upma, sanja nebo upeeth is similar to the South Indian upma. It is a thick porridge made from semolina perked up with green chillies, onions and other spices.
  • Vada pav is a fast food dish consisting of a fried mashed potato dumpling (vada), eaten sandwiched in a wheat bread bun (pav). This is the Indian version of a burger and is almost always accompanied with red chutney made from garlic and fried red and green chillies. Vada pav in its entirety is rarely made at home, mainly because home baking is not common. [97][98]
  • Pav bhaji is a fast food dish consisting of a vegetable curry (Marathi: bhaji ) served with a soft bread roll (pav). [99][100]
  • Misal Pav is a dish made from curried sprouted lentils, topped with batata bhaji, pohay, chivda, farsaan, raw chopped onions and tomato. It is sometimes eaten with yogurt. Usually, the misal is served with a wheat-bread bun. [101]
  • Thalipeeth is a type of flatbread. It is usually spicy and eaten with curd. [102] It is a popular traditional breakfast that is prepared using bhajani, a mixture of roasted lentils.
  • Sabudana Khichadi: Sautéed sabudana (pearls of sago palm), a dish commonly eaten on religious fast days.
  • Khichdi is made of rice and dal with mustard seeds and onions to add flavor. is traditional Maharashtrian cuisine made up of pieces of dough cooked in the curry of Toor dal. Dal dhokli is a similar dish popular in Gujarat and Rajasthan.
  • Chana daliche dheerde is a savory crepe made with chana dal.

Like most Indian cuisines, Maharashtrian cuisine is laced with many fried savories, including:

  • Aluchi vadi is prepared from colocasia leaves rolled in chickpea flour, steamed and then pan fried.
  • Kothimbirichi vadi is made with cilantro leaves. is a savory snack made from gram flour and yogurt. It consists of yellowish, tightly rolled bite-sized pieces. [103] with garnishing of coconut, coriander leaves and mustard. [104]
  • Bhelpuri: Bhelpuri (Marathi भेळ) is a savoury snack, and is also a type of chaat. It is made of puffed rice, chopped vegetables such as tomatoes and onions and a tangy tamarind sauce. Bhelpuri is often associated with Mumbai beaches, such as Girguam or Juhu. [105]Bhelpuri is thought to have originated within the cafes and street-food stalls of Mumbai, and has spread across India where it was modified to suit local food availability. It is also said to be originated from Bhadang (भडंग), a spicy puffed-rice dish from Western Maharashtra. Suchý bhel is made from bhadang.
  • Sevpuri type of chaat. It originates from Mumbai. In Mumbai, sev puri is strongly associated with street food, but is also served at upscale locations. Supermarkets stock ready-to-eat packets of sev puri and similar snacks like bhelpuri.
  • Ragda pattice is a popular Mumbai fast food. This dish is usually served at restaurants that offer Indian fast food along with other dishes. It is a main item on menus of food stalls. This dish has two parts: ragda, a spicy stew based on dry peas and fried potato patties. [106]
  • Dahipuri is a form of chaat and from Mumbai. It is served with mini puri shells that are more-popularly recognized from the dish pani puri. Dahi puri a pani puri chaats are often sold from the same vendor.
  • Sabudana vada is a deep-fried snack based on sabudana. It is often served with spicy green chutney and hot chai and is best eaten fresh.

Makar Sankrant Edit

Makar Sankranti usually falls on January 14 of the Gregorian calendar. Maharashtrians exchange tilgul or sweets made of jaggery and sesame seeds along with the customary salutation, tilgul ghya aani god bola, which means "Accept the tilgul and be friendly." Tilgul Poli nebo gulpoli are the main sweet preparations. It is a wheat-based flatbread filled with sesame seeds and jaggery. [15] [107]

Mahashivratri Edit

Marathi Hindu people fast on this day. Fasting food includes chutney prepared with pulp of the or kavath fruit (Limonia). [ Citace je zapotřebí ] Some communities use the pulp of Bael/. [ Citace je zapotřebí ]

Holi Edit

As part of Holi, a festival that is celebrated on the full moon evening in the month of Falgun (March or April), a bonfire is lit to symbolize the end of winter and the slaying of a demon in Hindu mythology. People make puran poli as a ritual offering to the holy fire. [88] The day after the bonfire night is called Dhulivandan. Marathi people celebrate with colors on the fifth day after the bonfire on Rangpanchami. [108]

Ganesh Chaturthi Edit

Modak is said to be the favorite food of Ganesh. An offering of twenty-one pieces of this sweet preparation is offered on Ganesh Chaturthi and other minor Ganesh-related events. [109] [110] Various Maharashtrian communities prepare different dishes specially for Gauri poojan.

Diwali Edit

Diwali is one of the most popular Hindu festivals. In Maharashtrian tradition family members have a ritual bath before dawn and then sit down for a breakfast of fried sweets and savory snacks called as Diwali Faral. These sweets and snacks are offered to visitors and exchanged with neighbors. Typical sweet preparations include ladu, anarse, shankarpali and karanjya. Popular savory treats include chakli, Shev a chiwda. [111] High in fat and low in moisture, these snacks can be stored at room temperature for many weeks without spoiling.

Champa Sashthi Edit

Many Maharashtrian communities from all social levels observe the Khandoba Festival or Champa Shashthi in the month of Mārgashirsh. Households perform Ghatasthapana z Khandoba during this festival. The sixth day of the festival is called Champa Sashthi. For many people, the Chaturmas period ends on Champa Sashthi. It is customary for many families not to consume onions, garlic and eggplant during the Chaturmas. Following the festival, the consumption of these foods resumes with ritual preparation of vangyache bharit (baingan bharta) with rodga. [112] [113]

Traditional wedding menu Edit

The traditional wedding menu among Maharashtrian Hindu communities used to be a lacto-vegetarian fare with mainly multiple courses of rice dishes with different vegetables and dals. Some menus also included a course with puris. In some communities, the first course was plain rice and the second was dal with masala rice. [114] The main meal typically ended with plain rice and mattha. Some of the most-popular curries to go with this menu and with other festivals were those prepared from taro (Marathi: अलउ) leaves. Buttermilk with spices and coriander leaves, called mattha, is served with the meal. Popular sweets for the wedding menu were shreekhand, boondi ladu a jalebi. [115] [116]

Hindu fasting cuisine Edit

Marathi Hindu people fast on days such as Ekadashi, in honour of Lord Vishnu or his Avatars, Chaturthi in honour of Ganesh, Mondays in honour of Shiva, or Saturdays in honour of Maruti or Saturn. [117] Only certain kinds of foods are allowed to be eaten. These include milk and other dairy products (such as dahi), fruit and Western food items such as sago, [118] potatoes, [119] purple-red sweet potatoes, amaranth seeds, [120] nuts and varyache tandul (shama millet). [121] Popular fasting dishes include Sabudana Khichadi nebo danyachi amti (peanut soup). [122]

Christmas Edit

East Indian Catholic Community of North Konkan also have their own special recipes for Christmas. Just like Goa, this includes pork vindaloo and sorpotel. A popular sweet for Christmas includes Fogeas made out of flour, coconut milk, sugar and cottage cheese. [123] These sweets are offered to visitors and exchanged with neighbors and friends. [124] [125]


ELI5: How did we eat meat without cooking it before the discovery of fires.

Raw meat can definitely be eaten. However, cooking it makes it both easier to chew a digest. It additionally kills many potential forms of bacteria, making it safer to eat.

So before we discovered fire, we would eat raw meat as we found it (the fresher the safer to eat it was) and hope it didn't make us sick. If it did, you were in for a rough time - potentially even enough to kill you.

Adding: Even today quite a few meats can be eaten raw or mostly raw. Fresh caught fish, for example, is often fine to eat and forms a good portion of Sushi and similar foods. Beef is another example - a rare steak is basically a chunk of raw beef with the outsides seared to kill any bacteria that got there during butchering.

For a lot of things as long as you didn’t spill the insides of the digestive tract during butchering and the animal was healthy raw meat wasn’t že bad for you.

OTOH there are animals like Pigs that are a real bad idea to eat raw as they can easily carry parasites in their flesh that will infest humans if ingested.

Raw meat can definitely be eaten. However, cooking it makes it both easier to chew and digest.

Human teeth aren't really suited to chewing raw meat. I dunno if you've tried, but it's not easy to eat a chunk of raw beef. It's rubbery, it compresses and wiggles between your teeth, it's very hard to bite through. Connective tissue is very strong and flexible, it can even make it tough for a blunt knife. Imagine the trouble it would give your poor teeth.

Remember, we're not talking about steaks here, which are chosen from the tenderest part of an animal that has been bred for thousands of years to make good eating, slaughtered young before the meat has a chance to toughen. We're talking wild animals, full of gristle and tough meat.

Carnivores don't actually chew meat, they just tear off chunks that are small enough to swallow without chewing, which are digestible to them because of the higher acidity in their stomachs. But tearing meat in this fashion requires strong canines, which we don't have. Even our close cousins like chimps (who are largely herbivorous) have powerful canines compared to ours.

But there is a simple solution, which our ancestors knew. Pound the meat with a stone until it softens, breaks up. If you pound it enough, you can literally turn it into a paste, but that is not needed. Just enough to break down fibers to a size where they can be easily swallowed. This also makes the meat much easier to digest, which is good, because our stomachs aren't really acid enough to dissolve large chunks of meat like carnivores can.

Not coincidentally, pounding tools used for meat are very very old in the archaeological record. Not only do they predate our species, they predate our entire genus. The oldest so far found are over 3 million years old, from Gona in Ethiopia. They were created by Australopithecus, before genus Homo even appeared. These tools were used for cracking open bones to extract marrow, pounding down meat until it was suitable for consumption.

As for diseases, they are unavoidable. Our ancestors probably dělal have a higher disease burden than we do. In the wild, most animals carry some parasite load, which is why it's not always safe to eat wild meat, or at least, cook it well before eating. But such diseases have been the norm for most of our history, until the very recent invention of antibiotics and antiparasitic drugs. The transition from hunter-gatherer to pastoralism and agriculture and the rise of cities all produced their own diseases, which we also survived. So it was back in the old days.


How to make pemmican

Traditional pemmican is very simple to make:

What you’ll need:

  • lean meat (beef, venison etc)
  • raw beef fat (I get this for free from my local grocer’s butcher)
  • (optional) berries (blueberries, cherries (no pits), cranberries etc)

Making pemmican step by step:

Pemmican is a combination of rendered animal fat, pulverized dehydrated meats, and if desired some dried fruits. Here’s the process:

Step 1: Dehydrate the meat and berries

Cut up the meat into thin slices and place the meat and berries on drying racks
Dehydrate until the meat and berries are brittle and break when bent (not rubbery)

In the photo above I used my home dehydrator. In college, since I didn’t have one, we would simply sandwich the meat and berries between two window screens and set them out in the sun to dry for a day or two. It was just as effective.

Step 2: Render the fat

For the fat portion of pemmican, you can use tallow (rendered beef or mutton fat) or lard (rendered pork fat). There are multiple methods of rendering your fat. Here’s the three most common (with my favorite being the Crockpot method) (I’ll be rendering beef fat in this example):

Method 1: How to render fat in a Crockpot

  1. Cut up your fat in small pieces and place the fat into the crockpot.
  2. Set the crock pot on low heat.
  3. Cook until you’re left with mostly clear or golden liquid (they’ll be bits of hardened stuff on top).
  4. Remove from heat and strain into a mason jar through a metal strainer lined with a coffee filter, paper towel or cheesecloth.

Method 2: How to render fat on the stovetop

  1. Grind or chop up fat in a blender/food-processor/meat-grinder
  2. Place a pan on the stove and add the ground fat.
  3. Set the heat on the lowest possible setting. Cover and let cook, stirring occasionally.
  4. Cook until you’re left with mostly clear or golden liquid with bits of hardened stuff on top.
  5. Remove from heat and strain into a mason jar through a metal strainer lined with a coffee filter, paper towel or cheesecloth.

Method 3: How to Render fat in the oven

  1. Preheat the oven to 200 degrees.
  2. Cut up your fat in small pieces and place the fat onto a pan into the oven
  3. Cook until you’re left with mostly clear or golden liquid with bits of hardened stuff on top.
  4. Remove from heat and strain into a mason jar through a metal strainer lined with a coffee filter, paper towel or cheesecloth.

Step 3: Combine the ingredients

After dehydrating the berries and meat and rendering the fat you’ll be left with the following:

Before you can combine the ingredients though, you’ll need to shred the berries and the meat. In the old days they’d pound it with a rock to turn it into a “powder”. In our days a blender is a lot easier:

Blending the meat and berries:

  • Throw the meat into a blender or food processor and blend until it turns to a fluffy consistency
  • Repeat with the berries

Now look at the ingredients:

After you’ve dried/shredded your meat and fruit and rendered your fat, simply combine the ingredients as follow:

Pour the liquid rendered fat over the meat/berries until it becomes somewhat saturated (if your fat has already turned to a solid, be sure to slowly heat it until it turns back to liquid before doing this step).
You’ll want to combine enough of the liquid fat over the meat/berry combination until it is saturated

You’ll know when it is saturated enough when you can easily form a ball and it doesn’t crumble apart:


Just What Is Pemmican?

Pemmican is made from powdered dried meat, historically moose, bison, elk and deer, combined with rendered fat. Used for generations by the natives and then adopted by fur traders in the 18 th and 19 th centuries, it is basically a mix of shredded or pounded meat and lard, compressed into cakes.

Known as the “ultimate survival food”, Pemmican is lightweight, easy to carry, and when prepared carefully, can be stored for an extended time without spoiling.

So calorically dense that a small piece provides a full day of energy for a grown adult. It can sustain you during a bug out situation or simply save time if you can’t cook an entire meal.

Pemmican should not be consumed quickly. It’s best to chew a small bite over time, similar to gum. It is packed with energy in the form of fat which breaks down slowly.

It can take a while to digest but will fill you up and give hours of consistent energy. The practice of adding dried fruit, for flavor became more common among non-natives, or those used to Euro-American sweet sausages.

Preservation of meat, whether deer, bison, or even beef is done by drying, and fat by rendering. Careful prep of meat and fat is key to preventing spoilage.

This prepper food can be stored for years or even decades. For extended outdoor trips, Pemmican is packed tight in sealed containers and makes an excellent source of energy in cold weather or when hunting is poor.


Things Reviewed

Beast Burger

Beastly Sliders

Beyond Beef crumbles

Beyond Chicken strips

$4.55
(average retail prices)

Cut steakhouse

I’m impressed by the “lightly seasoned” strips, insofar as they bear a strong similarity to my Hungarian grandmother’s Saturday lunch of re-boiled chicken from her Friday-night chicken soup. She used garlic and onion in everything, too much salt, and usually some dried or fresh parsley. So does Anderson. What took her hours of simmering for a particular waterlogged yet dry, chewy texture, Beyond Meat achieves by tossing pieces of extruded soy protein into a flavored brine under a vacuum, so the liquid and flavor will penetrate better. The chicken strips out of a bag from Tyson or a similar mass-market supermarket brand—the standard Anderson says he is aiming for—do have a meatier flavor. But only slightly. Their chewy-fibrous texture is more unmistakably meaty than that of the Beyond Meat strips, though the strips are pretty close and getting closer. Tim Geistlinger, who’s in charge of R&D, lets me sample a new batch of “chicken” strips extruded from the Steer, which have a more variegated and branching striation than the current version. With better hydration, the newly configured strips will be possible to confuse with something out of a Tyson bag. I went through the better part of a bag of Beyond Meat strips without really thinking about it. And I’d certainly rather eat what Beyond Meat extrudes than what Tyson packages.

/>A Beast Burger’s relative dryness can be addressed with typical burger fixings.

The Beast is more problematic. It has to be tarted up with a lot of seasoning—more onion and garlic, paprika, mesquite, sugar—to cover the taste of the nutrient powder it contains so that Brown can claim in TED-talk tones that it has more iron and protein than the same amount of ground beef, more omega-3s than the same amount of salmon. What the Beast doesn’t have is enough hydration to keep you from needing a good bit of liquid to get it down. When I saw Brown eat one, he added the emollients of ketchup, sliced tomato, and iceberg lettuce.

What’s most striking is not how close these products are to supermarket chicken strips and ground beef but how debased our own flavor sense has become. If Bill Gates and other luminary investors in Beyond Meat can be fooled, as they say they have been, it may be more because of what they’re used to than what actual chicken or steak tastes like.

After my taste-through, I went to Cut, one of Los Angeles’s most expensive steakhouses, in the Beverly Wilshire hotel. There’s nothing like a steak with the intramuscular marbling fat that bastes every bite of a bone-in porterhouse: tender loin with just enough chew not to seem rancid, sinew and cartilage for texture, and a heavy fat cap that is like a food group of its own. Beyond Meat and its rivals are decades away from anything like that.

What’s most striking is not how close these products are to supermarket chicken strips and ground beef but how debased our own flavor sense has become.

But as for the kobe sliders that came as a giveaway at Cut after my table ordered enough steak to make it worth the restaurant’s while: once you scrape away the ashy char and ignore the house-made ketchup and freshly baked brioche bun, the chewy gristle isn’t so far from the dry, flavor-free crumbs of supermarket ground beef Anderson plunked down beside the Beast. Plain ground beef is dismal. With some essential work on flavor and moisture, Anderson and Geistlinger will be able to get beyond the cooked-dog-food appearance of the Beast. They might even perfect the Salisbury steak, that staple of school cafeterias, that Anderson says he can imagine achieving in his lifetime (he doesn’t mention the school-cafeteria part), or the skinless chicken breast that both men think might not be far down the road.

Another alternative—test-tube meat, also known as cultured meat, in vitro meat, and lab meat—is probably decades off, despite the introduction of a $332,000 burger at a London press conference in August 2013. The pinkish ground meat had been produced in a Maastricht University lab directed by Mark Post, a vascular biologist and surgeon: it consisted of billions of cells cultured from skeletal muscle cells taken from one beef neck, nourished in a warm broth of synthetic nutrients and cow-fetus serum. To get the cells to grow into myotubes, the building blocks of muscle fiber, the researchers reduce the serum in the broth, which causes the cells to stop dividing and fuse. Then they suspend the cells in a gel surrounding a central column that allows them to align and form muscle fibers. For the scaffold, Post and others first used Velcro and then searched out biodegradable options. At the live-streamed tasting, the testers reported that the burger tasted almost like a real one, but not as juicy and “surprisingly crunchy.” (The burger backer was Sergey Brin.)

Somewhat more practical-minded researchers based in Brooklyn, New York, are aiming to produce cultured meat at a company called Modern Meadow (the names of these companies, you will have noticed, border on the Orwellian). Gabor Forgacs, a theoretical physicist who changed midcareer to developmental biology, and his son, Andras, are incubating beef cells and mixing them with pectin and spices to create a range of products, including “baked steak chips.” Their original company, Organovo, intended to produce living tissue for drug testing food seemed to be an equally achievable goal. Of course, Modern Meadow has its own Silicon Valley angel: Peter Thiel.

In theory, cultured meat can be scaled and may offer something closer to real meat than any other inventions in the works. By its nature, it would offer the complex flavors of meat. But it is still in the basic-research phase. The problems are many: scientists must figure out how to build intramuscular fat, sinew, cartilage, and even bone, and a structure to mimic veins and blood vessels that will keep the cells fed so they don’t become gangrenous. The work is so expensive that the steps forward are likely to come from trying to produce organs for transplant—which are “worth millions of dollars a pound instead of $10 a pound,” as Myhrvold points out.

None of this will do much for people who care about cuisine. Fooling more people by coming closer to debased industrial meat will hardly elevate America’s palate. Admittedly, none of these companies is aiming to do that: people on the frontiers of flavor are not their intended audience. But for people who do want to be on the frontiers, some of the new research could result in actual improvements.

What I’m interested in seeing is how cooks will use these companies’ protein-isolation techniques to create entirely new textures. Two ethereal dishes pointed the way for me. I tried them during a competition among practitioners of washoku, a Japanese cooking philosophy that glorifies umami with results from the simple to the exquisite. One was a pyramid of trembling, subtle sesame tofu, a Kyoto specialty of Buddhist monks. Flanlike, with the musky flavor of toasted sesame and light soy, it didn’t attempt to be anything but delicate, and it was unlike any tofu I’d had anywhere, including Koreatown restaurants that make fresh batches every few hours.

The other was a small white bowl of luminescent white tofu as reconceived by Rene Redzepi, Lars Williams, and their staff when they set up an outpost of the Danish restaurant Noma in Tokyo last January and February. It was the one classic Japanese dish they dared try to make, Williams explained one night as we stood watching the kitchen crew. Tiny corkscrews of soft, beige grated unripe walnut coated it like snow an emerald-green herb sauce lay at the bottom. The tiny cube of tofu didn’t quite taste of milk or soy, though it was reminiscent of both it was silken air, the clear expression of a passing if intense notion of what fresh tofu could be. In the hands of cooks capable of that kind of imagination and high-wire skill, pea-protein isolates—even fortified with omega-3s and iron—can be the way to save the world and keep it safe for culinary invention, too.


Podívejte se na video: FINE GUSTO - sušené maso 02 (Listopad 2021).