Informace

Mohou kvasinky kvasit maltózu přímo?


Naučili mě, že kvasinky mohou působit pouze na jednoduché cukry (monosacharidy) a štěpit je na ethanol a CO2

Vím také, že kvasinky mohou rozkládat maltózu (disacharid) a maltotriózu (trisacharid) pomocí maltázy ze svého komplexu enzymů (zymázy) na monosacharidy glukózy a poté totéž fermentovat.

Moje otázka zní, zda kvasinky mohou přímo kvasit maltózu a maltriozu BEZ prvního rozložení na glukózu? Pokud ano, jak se to dělá - enzymaticky a jaká je chemická rovnice


Tvrzení ve vašem prvním odstavci je správné: aby kvasinky kvasily uhlohydráty, musí být přiváděny do glykolytické dráhy, což v případě oligomerů glukózy (např. Manózy) jednoduše znamená rozbití oligomeru na jeho monomery glukózy pomocí jediného enzymu . To je podobné tomu, jak kvasinky zpracovávají sacharózu: disacharid je hydrolyzován invertázou za uvolnění glukózy (přiváděné přímo do glykolýzy) a fruktózy (přiváděné do glykolýzy prostřednictvím fruktokinázy).

Samostatná cesta manózy by vyžadovala zcela novou sadu enzymů, které nějakým způsobem zpracovávaly manózu postupně, aniž by došlo k porušení glykosidické vazby spojující dva monomery - jsem si jist, že vidíte, že toto je mnohem méně pravděpodobná možnost, pokud jde o vývoj metabolismu kvasinek.


Nastavení fermentace

  1. Roztoky v níže uvedené tabulce promíchejte ve fermentační zkumavce
  2. Odstraňte vzduchovou bublinu v uzavřeném konci fermentační trubice
  3. Vložte gumovou zátku do otevřeného konce fermentační zkumavky a umístěte na příslušnou teplotu na hodinu
  4. Předpovídejte množství CO2 vygenerováno v posledním sloupci tabulky pomocí +, – nebo +++
    • po hodině změřte prostor hlavy vytvořený bublinami a porovnejte se svými předpověďmi

"Většina organismů nekvaší cukr na alkohol, ale kvasinky ano," říká Fay. "Schopnost kvasinek to udělat je neuvěřitelně užitečná a také vyvolává otázky o tom, jak kvasinky vyvinuly tuto schopnost."

Zatímco kmeny divokých kvasinek mohou také kvasit cukr, mají mnoho nežádoucích vlastností, které je často činí nepopulární volbou pro výrobu piva, vína a chleba. Kmeny divokých kvasinek jsou geneticky odlišné od domestikovaných pekařských kvasnic. Jedním rozdílem jsou způsoby, kterými se jejich buňky slepují a dělí, a určuje, jak rychle proces kvašení probíhá a zda kvasinky během kvašení vystoupají na povrch nebo klesnou ke dnu. Divoké kvasinky často vedou k nepředvídatelnému kvašení, které pak může mít za následek nepříznivé chutě a vůně.

Lidé vyvinuli selekční tlaky na domestikované pekařské a pivovarské kvasnice, aby mu umožnily rychlejší zahájení procesu kvašení, aby účinněji odolávaly podmínkám zpracování, jako je zmrazování a sušení, a aby účinněji štěpily a metabolizovaly komplexní cukr maltózu. Maltóza je primární cukr přítomný v mladině piva - také známé jako „pivní předkrm“ před kvašením piva - a v pečených výrobcích.

"Kmeny vína jsou odolné vůči siřičitanům, což pomáhá vyhnout se zkažení," říká Fay. "Kmeny piva a pečiva zvýšily metabolismus maltózy."


Kvasinky používané v pekařských potravinách: výkon, determinace, formy a efekt zesilovače | Průmyslová mikrobiologie

V tomto článku budeme diskutovat o kvasnicích používaných v pekařských potravinách:- 1. Vliv přísad a zpracování na výkon kvasnic 2. Formy kvasnic používaných při pečení 3. Použití kvasnic ve speciálních těstových systémech 4. Výkon a 5. Stanovení.

Vliv přísad a zpracování na výkon kvasinek:

Nedávné studie se zabývaly větším počtem proměnných, které ovlivňují aktivitu kvasnic v těstech. Tyto proměnné jsou zpracovávány samostatně, protože to umožňuje lepší porozumění způsobu, jakým ovlivňují výkon kvasinek.

Obecně je aktivita kvašení zvýšena vyššími koncentracemi kvasinek, vyššími teplotami kvašení a přidáním cukrů až o 4–6%, vztaženo na hmotnost mouky. Fermentační aktivita je snížena koncentracemi cukru nad 6%, zvýšenými koncentracemi solí, hodnotami pH pod 4,5 a přidáním inhibitorů plísní.

Použití oxidantů a jiných kondicionérů těsta ovlivňuje pružnost těst a propustnost těst pro plynný oxid uhličitý. To ovlivňuje množství CO2 zadržené v těstě a v důsledku toho kypřící účinek droždí. Okysličovadla a většina kondicionérů těsta však mají na fermentační aktivitu kvasinek samy o sobě malý nebo žádný účinek, a proto nebudou dále diskutovány.

Jen mimochodem lze poznamenat, že nedávná práce Bell et al. (1977) uvádí, že propustnost těsta zřejmě souvisí se známým zlepšujícím se účinkem tuku v těstě. Během rané fáze pečení, kdy se bochník rychle rozpíná, vykazují těsta obsahující tuky větší zadržování oxidu uhličitého než těsta vyrobená bez přidaného tuku.

Fermentovatelné cukry :

Za anaerobních podmínek převládajících v těstě kvasinky kvasí cukry na ethanol a oxid uhličitý. Těmito cukry jsou mono-saccha a shyridy, glukóza a fruktóza a disacharidy sacharóza a maltóza. Lac a shytose nekvasí pekaři a#8217 kvasinky.

Škroby a dextriny nejsou fermentovány kvasinkami, ale mohou sloužit jako zdroje fermentovatelných cukrů, pokud jsou hydrolyzovány amylázami. Mouka obsahuje asi 0,3 až 0,5% kvasinek a plachých cukrů. V tradičních těstech, která se skládala z vody, mouky, droždí a soli, a v dnešních libových těstech se rychlost produkce plynu řídí dvojitou křivkou, jak ukazuje obr. 8.8.

Relativně vysoká rychlost produkce plynu po 30 minutách představuje kvašení cukrů, které již existují v mouce. K druhému zvýšení rychlosti plynování dochází po 60 a#8211 90 minutách a odpovídá uvolňování maltózy ze škrobu mouky amylázami. Konečný pokles rychlosti po 2% h odráží vyčerpání zásob fermentovatelných cukrů.

Mouka obsahuje α- i β-amylázu, ale koncentrace α-amylázy je poměrně nízká a omezuje tvorbu maltózy. Slad, který obsahuje dostatečné množství a-amylázy, se proto obvykle přidává do mouky před dodáním do pekařské fungální a-amylázy.

Občas může pekař dále doplňovat svá těsta buď sladem, nebo houbovou amylázou, při výrobě a shytingu určitých předmětů. Rychlost hydrolýzy surového škrobu v mouce je poměrně pomalá a enzymaticky lze hydrolyzovat pouze takzvané poškozené škrobové granule. Množství poškozeného škrobu tvoří asi 5-8% hmotnosti mouky. To znamená, že celkové množství cukru, které je nakonec k dispozici pro fermentaci, je omezeno, pokud nejsou do těsta přidány další cukry.

V libových těstech je hlavním fermentovatelným cukrem maltóza. Proto je důležité použít kmen pekařů ’ kvasinek s dobrou “malto-zymase ” activi & shyty. Tento enzymový komplex byl považován za skupinu enzymů schopných hydrolyzovat maltosu na glukózu a fermentovat glukózu glyko -stylytickou cestou. Nyní je zřejmé, že kvasinky obsahují dostatek vnitřní maltázy (glukosidázy) k rychlé hydrolýze maltózy.

V současné době se věří, že transport maltózy do kvasinkové buňky je limitujícím krokem při maltózové fermentaci a předpokládá se přítomnost aktivního transportního mechanismu katalyzovaného “maltosovou permeázou ”. Některé kmeny kvasinek obsahují požadovaný enzymatický systém konstitutivně.

Ostatní musí být přizpůsobeny kvašení maltózy. Zatímco kvašení maltózy mělo v minulosti velký praktický význam, ztratilo na důležitosti kvůli přidání fermentovatelných cukrů do těst. I libová těsta obsahují ve Spojených státech od 0,5 do 2% přidaného cukru.

Bylo provedeno pouze několik šetření skutečných hladin cukrů ve kvasných těstech. Obrázek 8.9 ukazuje hladiny cukru v těstě vyrobeném z tekutého předkvasu na začátku předkvašovacího období na konci předkvasového období a v konečném chlebu.

Původním zdrojem cukrů byl kukuřičný sirup, který obsahoval 8% fermentovatelného cukru (3,9% maltózy a 4,1% glukózy). Glukóza rychle fermentuje po celou dobu fermentace. Maltóza se v předfermentu fermentuje pomalu. V těstě se hladina maltózy ve skutečnosti zvyšuje, protože rychlost tvorby maltózy ze škrobu je větší než rychlost kvašení.

Konečný chléb proto obsahuje téměř žádnou glukózu, ale téměř 4% maltózy. Osud cukrů v rovném těstě prokázali Koch et al. (1954). Při jeho testech 1 g kvasnicové sušiny fermentovalo asi 1,2 g cukru za hodinu. Stlačené kvasnice dostupné ve Spojených státech fermentují asi 2,5 g cukru na g pevných částic kvasnic za hodinu v rovných a chudých těstech a asi 1 g cukru ve sladkých těstech.

Zbytkové cukry v laboratorním chlebu z piškotového těsta s několika různými druhy sladidel jsou uvedeny v tabulce 8.9. Tyto dosud nepublikované údaje opět naznačují, že tam, kde jsou v těstě přítomny jak fruktóza, tak glukóza, dochází k rychlejšímu uvolňování glukózy.

Hladiny maltózy jsou nízké (0,7 až 0,9%), pokud není do systému sladidel přidána žádná maltóza. Zbytková laktóza je samozřejmě odvozena z použití mléčných přísad ve formulaci. Porovnání chuťových panelů těchto chlebů naznačuje, že první 4 chleby (vyrobené buď s 10,0% dex & shytrose, 6,7% sacharózy, 10,5% kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktózy nebo sirupu 95 D.E. com) měly přibližně stejnou úroveň zbytkové sladkosti.

Vliv pH a teploty :

Aktivita pekařů ’ kvasinek je téměř konstantní v rozmezí pH od 4 do 7. Toto je také rozmezí pro různá těsta používaná v průmyslu s výjimkou kynutých těst. Pod pH 4 aktivita prudce klesá a nad pH 7 klesá postupně. Relativní necitlivost kvasinek vůči 300násobnému rozmezí koncentrací vodíkových iontů je dána skutečností, že vnitřní pH kvasinkové buňky je v celém rozsahu udržováno poměrně konstantní. PH blízko středu buňky je přibližně 5,8, ale liší se pro různé struktury v buňce. Rychlost plynování při různých úrovních pH určili Franz (1961), Seeley a Ziegler (1962) a Garver a kol. (1966).

V kapalných předfermentech, které neobsahují mouku nebo netučné sušené mléčné sušiny, klesá pH během kvašení kvůli produkci oxidu uhličitého a organických kyselin kvasinkami a bakteriemi mléčného kvašení. K takovým prefermentům musí být přidány pufrovací soli, aby bylo pH vyšší než 4,5.

Pekařské houbičky se obvykle nastavují na teplotu 24 ° -26 ° C a během houbové fermentace stoupají o 3 ° -4 ° C. Teploty těsta jsou obecně o něco vyšší a v případě kontinuálně míchaného těsta mohou dosáhnout 35 ° C. Téměř všechny pekařské fermentace se provádějí v tomto rozmezí 25 ° -35 ° C.

Tyto teploty jsou vhodné pro pekárenské provozy a přesné teploty se volí pro výrobu těst s vhodnou pružností a vlastnostmi při manipulaci a pro zajištění optimální kvality chleba. Tyto teploty neposkytují optimální poměry pro prostup a shydu plynu.

Bylo provedeno pouze několik náročných studií o vlivu teploty na rychlost produkce plynu. Dostupné údaje naznačují, že rychlost fermentace se zvyšuje o 1,5 až 2 při zvýšení teploty o 10 ° C. Obrázek 8.8 ukazuje, že rychlost fermentace se zvýší o 50%, pokud se teplota zvýší z 27,5 ° C na 32,5 ° C. Míra CO2 vývoj v přímých těstech se zvýšil dvojnásobně z 20 ° na 27 ° C.

Během raných fází pečení se objem bochníku značně a nesměle zvyšuje. Je to dáno tepelnou roztažností zachyceného plynu těsta a tvorbou dalšího CO2 kvůli jeho snížené rozpustnosti ve vodě těsta a produkci dalšího CO2 fermentací. Je těžké odhadnout, kolik z této takzvané “oven pružiny ” je způsobeno kvašením.

V peci trvá asi 10 minut, než střed bochníku dosáhne teploty 55 ° C, což je teplota, při které se rychle usmrcují kvasinkové buňky. Obrázek 8.10 ukazuje rychlost usmrcení při teplotách 48 °, 50 ° a 52 ° C. Než křivka následuje kinetiku reakce prvního řádu, existuje značné zpoždění (také závislé na teplotě).

Osmotický tlak :

Kvasinková fermentace je při vysokých osmotických tlacích v těstech silně inhibována. Hlavními přispěvateli osmotického tlaku v těstech jsou sůl a cukry. Při koncentracích solí do 1,5% je v těstech malá inhibice, ale při koncentracích 2 až 2,5%, které jsou běžné v chlebových těstech, byla značná inhibice. U sacharózy, glukózy, maltózy a fruktózy se inhibice projeví při koncentracích přesahujících 4–5%.

Kvasinky s vysokou aktivitou invertázy jsou více inhibovány vysokými koncentracemi sacharózy než kvasinky s nízkou aktivitou invertázy. Je to pravděpodobně způsobeno zvýšením osmotického tlaku, když je sacharóza enzymem hydrolyzována.

Kvasinky se velmi liší v toleranci k vysokému osmotickému tlaku. Tato tolerance je funkcí kmene, ale také do značné míry závisí na podmínkách, za kterých se kvasinky pěstují. Dobrá osmotolerance je zvláště důležitá pro droždí pěstované sladké zboží, které může obsahovat 20-25% cukru, vztaženo na hmotnost mouky. Tabulka 8.10 ukazuje, že u pekařů ’ lisovaných kvasnic byla míra produkce plynu jen asi 35% té v libových těstech.

Inhibitory fermentace:

Ethanol je silným inhibitorem růstu kvasinek a fermentace kvasinek. Při hladinách ethanolu přesahujících 4% (hmotnost na objem) dochází k určité inhibici rychlosti tvorby ethanolu a vývoje oxidu uhličitého. Na každý g fermentovaného cukru se vytvoří asi 0,45 g ethanolu.

Bylo hlášeno, že piškotová těsta a přímá těsta obsahují 3 a 1,5% ethanolu, a tekuté předkvasy od 1,5 do 1,75%. Na takových úrovních je inhibiční účinek ethanolu minimální. Nezanedbatelný je v koncentrovaných předfermentech.

Cole a kol. (1962) uvedli přítomnost 1,8, 3,3 a 6,8% ethanolu (obj.) V prefermentech obsahujících 3,2, 6,6, respektive 11,9% sacharózy. Většina ethanolu vzniklého kvašením se během pečení odstraní, takže čerstvě upečený bochník může obsahovat nejvýše 0,8% ethanolu, vztaženo na hmotnost mouky.

Inhibitory plísní se běžně přidávají do komerčního bílého chleba. To je zvláště důležité, pokud je chléb před zabalením nakrájen, protože návyková povrchová plocha je vystavena vzduchu. Propionáty jsou nejpoužívanějšími inhibitory a hladiny 0,3% propionátu sodného nebo vápenatého se používají často a nestejně. Dalšími vhodnými inhibitory plísní jsou di-acetát sodný a ocet.

Různí autoři uvádějí značné rozdíly ve stupni inhibice, protože jiné proměnné, jako je pH, mohou ovlivnit stupeň inhibice kvasinek. Schulz (1967) uvádí nejvyšší míru inhibice a také zjistil, že fermentace maltózy byla silněji inhibována než fermentace sacharózy nebo glukózy. Jeho testy byly provedeny s libovými formulemi. Při hladině 0,25% propionátu lze očekávat inhibici rychlosti fermentace o 20%.

Účinek živin z kvasnic:

U těst, která procházejí velmi krátkou dobou kvašení, není nutné přidávat další živiny. Ale pro normální fermentační období je přidání snadno asimilovaného zdroje dusíku užitečné, i když během fermentace dochází k malému růstu kvasinek.

Takový dusík a další minerály se obvykle přidávají ve formě “ kvasinkových potravin. ” Takové kvasnicové potraviny obsahují nejen živiny z kvasinek, ale také oxidanty a někdy i sůl, které upravují pH těsta. Kvasinkové potraviny obecně obsahují asi 10% buď chloridu amonného nebo síranu amonného jako zdroje dusíku, bromičnanu draselného a/nebo jodičnanu jako oxi a shydantů a monokalciumfosfátu pro úpravu pH, pokud je pH vody zásadité. Jako plnidla se často používá mouka, sůl a síran vápenatý. Normální míra přidávání takovéto kvasnicové potraviny je 0,5%, vztaženo na hmotnost mouky.

Přidání minerálů je vyžadováno jen zřídka. Pokud je k líčení použita velmi měkká voda, je žádoucí přidání vápenatých solí. Schultz a kol. (1942) ve svém klasickém článku zjistili, že stimulační účinek mouky na fermentační aktivitu byl způsoben thiaminem. To je důležité pro kapalné předběžné fermentace, které neobsahují mouku a které následně vyžadují thiamin. Z tohoto důvodu se obvykle při výrobě pekařských a#8217 kvasinek přidává dostatečné množství thiaminu, aby bylo do lisovaných kvasnic dodáno nejméně 50 μg thiaminu na g sušiny kvasinek.

Okysličovadla a monokalciumfosfát neovlivňují přímo aktivitu kvasinek. Slouží však ke zlepšení zadržování plynu v těstech, a tím zlepšují kvasný účinek kvasnic. To je důvod pro kombinované použití kvasnicových živin a oxidantů. Podrobnější diskusi a shýbání kvasnicových potravin najdete také v Reed (1972).

Formy kvasnic používaných při pečení:

Stanovení aktivity pekařů a#8217 kvasinek:

Laboratorní test pečení je přesný v tom smyslu, že odráží výkonnost kvasnic v pekařských provozech. V jednom takovém testu byla vyrobena rovná těsta, která poskytla 20,45 kg bochníků. Při takových testech se měří buď čas potřebný k nakažení těsta do dané výšky, nebo se měří objem chleba po danou dobu kynutí.

Takové testy mohou být také prováděny v menším měřítku, například s bochníky “pup ”, které vyžadují pouze 100 g mouky pro každý test. U tohoto typu testu existují dva základní problémy. Za prvé, test pečení je nepřesný. Jeho výsledky závisí na dovednosti obsluhy, na typu použité mouky, na teplotě pekárny a na správné funkci míchaček, zkušebních skříní, formovačů a pecí.

Druhý problém se týká velké rozmanitosti použití kvasnic v pekárně. Konkrétní test pečení přesně odráží pouze tu operaci, kterou napodobuje v laboratorním měřítku. Pekaři ale vyrábějí chléb z rovných těst, piškotových těst, libových těst, sladkých těst, těst vyrobených z tekutých předkyselin nebo z různých jejich kombinací. Proto je téměř nemožné reflektovat všechny variace v procesech pekařů ’ v jednom nebo několika jednoduchých testech pečení.

Alternativou je jednoduché stanovení kvasné síly kvasinek měřením množství oxidu uhličitého vyvinutého v daném časovém období. To lze provést v roztocích různých cukrů jednoduchým fermentometrem, jako je ten, který popsal Schultz et al. (1942).

Taková jednoduchá zařízení pro měření plynu se stále používají a nedávno bylo popsáno vhodné uspořádání pro stanovení a potlačení aktivity vinných kvasnic. Pomocí takových testů lze určit množství produkovaného oxidu uhličitého probubláváním plynu alkalickým roztokem a zpětnou titrací. Nebo lze měřit množství plynu volumetricky při atmosférických a tlakových tlacích nebo lze měřit tlak plynu v definovaném objemu. Tyto jednoduché testy mají vážnou nevýhodu. Osmotický tlak v těstech je mnohem větší než v jednoduchých cukerných roztocích a kvasinky, jejichž aktivita je výrazně snížena vyššími osmotickými tlaky, se ve své osmotoleranci značně liší.

Z těchto důvodů je vhodné měřit vývoj oxidu uhličitého ve skutečných těstech. Protože se měří celkový vývoj plynu a ne množství plynu zbývajícího v těstě, není podstatné, aby byla těsta mísena na daný stupeň pružnosti. Takové kousky těsta o hmotnosti 10 až 100 g lze zavádět do hermeticky uzavřených kelímků s tlakoměry.

Častěji jsou umístěny do nástrojů, které měří objem celkového vyvíjeného plynu za normálního atmosférického tlaku. Vhodným nástrojem je S.J.A. fermentorograf, který usnadňuje měření pomocí auto & shymatického grafu vývoje plynu za dané časové období. Obrázek 8.11 ukazuje takovou Fermentografovou křivku.

Těsta mohou být také připravena a vložena do tlakových nádob. Síla plynu a tryskání je pak vyjádřena jako tlak mm Hg. Shogren a kol. (1977) použil takový systém s konvenčním rovným těstem obsahujícím mouku, 100% sušiny odstředěného mléka, 4% cukru, 6% soli, 1,5% sladu, 0,25% lisovaného droždí, 3% a 20 ppm KBrO3.

Všechny procentní hodnoty jsou vyjádřeny v procentech a podílech použité mouky, jak je běžné v přípravcích pro pečivo. Obrázek 8.12 ukazuje výsledky takových testů plynné síly, když se procento vody pohybovalo od 40 do 200% (na základě mouky). Normální procento vody by bylo v rozmezí 60-70%.

Plynná síla se výrazně zvyšuje při vyšších úrovních absorpce (procento vody). Ačkoli to autoři vysvětlují na základě dalších živin vyluhovaných z mouky, je pravděpodobnější, že snížený osmotický tlak těst při vyšších koncentracích a odstřihu vody odpovídá zvýšené plynné síle kvasinek.

Schulz (1972) vyvinul zajímavou metodu, která zahrnuje přípravu těst, ale vyhýbá se variabilitě mouky. Tato metoda škrobového těsta modifikovaná Briimmerem (1977) vyžaduje míchání těsta sestávajícího ze 400 ml vody, 500 g kukuřičného škrobu, 15 g karobové mouky, 25 g sacharózy nebo jiného cukru a buď 12,5 g lisovaného droždí nebo 3 g aktivního sušeného droždí. Kusy těsta o hmotnosti 400 g se vloží do 2 litrových odměrných válců a objem se měří každých 15 minut po dobu 150 minut.

Ne veškerý oxid uhličitý uvolněný kvašením cukrů zůstává zachycen v těstě. Určitá část plynu uniká a neslouží jako kvasný plyn. Množství plynu, které z těsta uniká, závisí na síle mouky a na správném vývoji těsta.

Z tohoto důvodu je jakákoli metoda, která měří celkový vývoj plynu kvasinkami, platná pouze tehdy, pokud se předpokládá, že kvasinky neovlivňují perme & plachost membrány těsta pro plynný oxid uhličitý. Tento předpoklad je pravděpodobně opodstatněný pro lisované droždí, ne vždy je to opodstatněné pro aktivní suché droždí, pokud mají vyluhované tuhé kvasnice (hlavně glutathion) vliv na reologii těsta.

Výsledky testů pečení jsou často vyjádřeny jako zkušební minuty a výsledky testů plynné síly v ml CO2 vyvinul. Toto jsou libovolné výrazy a neumožňují srovnání dat získaných v různých laboratořích. Smysluplnější je vyjádřit kvasinkovou aktivitu na základě milimolů CO2 vyvinuly za hodinu a na gram sušiny kvasinek. Tyto hodnoty se budou obecně pohybovat mezi 10 a 25 mM CO2/hod/g sušiny droždí, v závislosti na druhu droždí a konkrétním složení těsta.

Typické hodnoty pro lisované droždí v USA a aktivní suché droždí pro 3 typy systémů těsta jsou uvedeny v tabulce 8.10. Tyto hodnoty lze spojit s množstvím cukru zkvašeného daným množstvím kvasinek. Deset mM CO2 se vyvíjejí kvašením 0,9 g glukózy. Proto 1 g kvasinkové sušiny, což vede k produkci 10 mM CO2 zkvasí 0,9 g tohoto cukru (lisované droždí obsahuje 30% sušiny).

Stlačené kvasnice:

Nařezané kilogramy (lb) lisovaného droždí jsou zabaleny do voskového papíru a zabaleny do obalu o hmotnosti 22,7 kg (50 lb). Skříně jsou dodávány chlazenými kamiony buď přímo do pekárny, nebo jsou uchovávány chlazené v distribučních centrech pro pozdější doručení pekařům. Ve Spojených státech se dodávky pekařům provádějí každý druhý den, dvakrát týdně nebo jednou týdně v závislosti do určité míry na vzdálenosti od kvasinkové továrny. Zatímco pekaři požadují přepravu nejčerstvějších kvasnic, je pravděpodobně důležitější, aby byly kvasinky před odesláním řádně ochlazeny a aby byly odeslány do pekárny a uloženy v pekárně tak, aby její teplota nepřekročila 5 ° -8 ° C.

Refrig & shyeration kvasnic v pekárně je zvláště důležité s ohledem na kvasinky, které mohly být přineseny na dno mixéru a které nebyly použity během směny. Pokud se tyto kvasinky nechají zahřát, nemusí být možné je znovu ochladit, protože dýchání kvasinek při teplotách nad 20 ° C ztěžuje efektivní provádění.

U větších pekáren a zejména u pekáren využívajících tekuté předkvasy se droždí lisovaný koláč obvykle drolí v továrně na kvasinky a balí do pytlů o hmotnosti 22,7 kg (50 lb) s vnitřními vložkami z polyetylenu. U tohoto rozdrobeného droždí musí být použita stejná opatření jako u lisovaných kvasnicových koláčů.

V minulosti bylo obvyklé dispergovat lisované droždí do kbelíků s vodou před přidáním do mixéru. To není nutné a koláče z lisovaného droždí lze přidávat přímo do mouky ve vysokorychlostních mixérech. Pro přípravu kapalných předkvasů je obvyklé suspendovat droždí a další drobné přísady ve směšovací nádrži, ze které se čerpá do předfermentační nádrže.

V některých větších pekárnách byly nainstalovány nádrže na kvasnicovou kaši. Kvasinky se suspendují ve stejné hmotnosti vody. Kaše se udržuje mírným mícháním při 5 °- 10 ° C, aby se zabránilo usazování kvasinek. Z nádrže na kejdu lze požadované množství kvasnic čerpat přímo do mixéru.

Výše uvedené podmínky pro chlazení lisovaných kvasnic platí zejména ve Spojených státech, kde jsou kvasnice často dodávány na vzdálenosti až 1 500 km a kde jsou vyžadovány velmi rychle kvasící kvasinky. V některých jiných zemích lze kvasinky jiného kmene s poněkud nižším obsahem dusíku přepravovat bez chlazení.

Pro použití spotřebiteli a pro prodej v obchodech s potravinami jsou lisované kvasnice baleny po 18 g a 56 g, zabalené buď do hliníkové fólie, nebo do voskového papíru. Tyto kvasinky mají obecně nižší obsah dusíku a bylo přidáno asi 10% škrobu. Obě tato opatření zajišťují lepší trvanlivost, která přesahuje několik týdnů. Přesto je vývoj plísní na kvasnicových kolácích problém, když je obrat v obchodech pomalý. Pro spotřební použití byly lisované kvasnice z velké části nahrazeny aktivními suchými kvasnicemi.

Aktivní suché droždí :

Aktivní suché droždí obecně nenahradilo lisované droždí v pekárnách celých a shysale. To je zřejmé z obrázků uvedených v tabulce 8.10. Ty ukazují, že pro dané množství sušiny kvasinek aktivní suché kvasinky kvasí pomaleji než lisované kvasnice v běžných těstech a libových těstech. Existuje však určité použití aktivních sušených kvasnic ve sladkých těstech, což odráží dobrou fermentační aktivitu při vyšších hladinách cukru.

Ve Spojených státech jsou aktivní suché kvasnice dodávány pekařům ve vláknových bubnech s polyetylenovými vložkami. Má užitečnou skladovatelnost až 3 měsíce při teplotě okolí a až 6 měsíců, pokud je uchováván v chladničce. Pro export a dlouhodobé skladování jsou kvasinky baleny do plechovek o hmotnosti 11,3 kg (25 liber), které jsou propláchnuty plynným dusíkem, aby nahradily atmosféru a atmosféru.

U menších 0,9 kg (2 lb) plechovek je jednodušší použít vakuum. V každém případě musí být plechovky hermeticky uzavřeny. Alternativně mohou být kvasinky baleny do flexibilního obalového materiálu ve vakuu nebo atmosféře oxidu uhličitého. Všechny tyto kvasinky mají použitelnost alespoň 1 rok za předpokladu, že nedojde k porušení pečeti.

Ve Spojených státech aktivní suché kvasnice z velké části nahradily lisované kvasnice určené k prodeji institucím, jako jsou restaurace, školy, věznice atd., A k prodeji spotřebitelům prostřednictvím obchodů s potravinami. Aktivní suché kvasnice jsou také upřednostňovány v zemích, kde horké klima nebo nedostatek chladicích zařízení ztěžuje uspokojivou distribuci lisovaných kvasnic.

Sušené vzduchem “ okamžité ” kvasinky, které nedávno přišly na trh, jsou baleny do flexibilních, hermeticky uzavřených sáčků nebo sáčků. Mají relativně vysokou fermentační aktivitu, která je mezi tou, která je uvedena pro komprimované kvasnice a aktivní suché kvasinky v tabulce 8.10. Tyto kvasinky mají stejnou vynikající stabilitu, pokud jsou chráněny inertní atmosférou a shysférou. Jakmile byla pečeť rozbitá a byl přijat vzduch, mají velmi špatnou stabilitu.

Spotřebitelské aktivní droždí je obvykle baleno v menších sáčcích z hliníkové fólie (7 g na sáček). Tyto sáčky jsou propláchnuty plynným dusíkem a tepelně uzavřeny. Skladovatelnost je také nejméně 1 rok. Tyto balíčky jsou však během přepravy a zejména při manipulaci v obchodech s potravinami vystaveny mechanickým otřesům. Vývoj malých netěsností v těsnicí oblasti není neobvyklý. To má za následek zrychlenou ztrátu aktivity kvasinek. Z tohoto důvodu je spolehlivost hermetického těsnění důležitější než rozdíly v původní fermentační aktivitě kvasinek.

Pro použití při pečení se aktivní suché droždí obecně rehydratuje ve vodě o teplotě přibližně 30 °-40 ° C před přidáním do mixéru nebo do předfermentační nádrže. K dosažení dobré disperze a rehydratace stačí doba rehydratace 5 minut. Pokud jsou droždí najemno namleté, lze je přidat přímo do mouky v mixéru. Vzduchem sušené “instantní ” kvasinky jsou zvláště vhodné pro přímé přidávání do mouky bez předchozí rehydratace.

Těsta vyrobená z aktivního sušeného droždí jsou volnější, roztažitelnější a uvolněnější než těsta vyrobená z lisovaného droždí. To je způsobeno vyluhováním redukční sloučeniny, glutathionu (GSH), do vody používané k rehydrataci. Přímé přidávání droždí do mouky před přidáním vody z těsta tento efekt minimalizuje, ale neodstraňuje.

Ponte a kol. (1960) ukázal, že účinek uvolnění ADY je skutečně způsoben GSH oddělením rehydratované ADY od rehydratační vody. Pokud je rehydratační voda odstraněna, nedochází k žádnému ochabnutí. Toto oddělení však není praktické pro komerční provoz.

V důsledku přítomnosti GSH v rehydratovaném ADY se doba míchání těst zkracuje asi o 25%. Uvolňovací účinek je prospěšný pro těsta vyrobená z velmi silných mouk, pro těsta na pizzu, těsta na buchty a některá sladká těsta, kde je žádoucí dobře uvolněné těsto. V mnoha jiných systémech není účinek uvolnění žádoucí a v takovém případě je možné jej potlačit zvýšenou oxidací. Obrázek 8.13 ukazuje požadavky na oxidaci přímých těst pro komprimované a aktivní kvasnice a aktivní suché droždí.

Speciální aktivní suché droždí:

Za posledních 50 let bylo provedeno mnoho pokusů o sušení lisovaných kvasnic společně s takovými materiály, jako jsou škroby, mouka, anorganické soli a další. Obecně tyto nebyly úspěšné. V některých případech byl učiněn pokus zahrnout do produktů ADY další přísady do těsta.

Například společnost Distiller ’s Co., Ltd. (1976) si nechala patentovat produkt, který obsahuje ADY, jedlý olej, L-cystein a azodikarbonamid. Poslední dvě sloučeniny jsou kondicionéry těsta. Hartmeier (1976) used maltodextrin as a carrier for the drying of compressed yeast and added grape or fruit syrups prior to drying.

Normally, ADY contains no additives. For ADY products of moisture values below 6%, an emulsifier such as sorbitan-monostearate is generally added to facilitate rehydration and to minimize the leaching phenomenon. A “protected ADY” of improved stability can be obtained by adding the emulsifier and about 0.1% of an antioxidant, butytated hydroxyanisole, to ADY of low moisture. Such yeasts are commercially available and used in some instances as consumer yeasts.

Concentration of Yeasts in Doughs :

Bakers’ compressed yeast contains between 25 and 35 x 10 9 cells per g. The total number of cells depends, of course, on the size of the cell, and for smaller cells the number of cells per g is higher. In normal sponge dough the number of yeast cells is about 300 to 400 x 10 6 cells per g.

There is little or no multiplication of cells during the 3 to 4 hr sponge period but the number of budding cells increases from 30 to 50%. This is true only because a large number of cells have been added in the form of bakers’ compressed yeast. For small concentrations of yeast, growth is considerable during long fermentation periods (overnight).

The actual concentration of compressed yeast used commercially varies with the type of dough system and with the desired proof time. Generally proof times are between 45 and 60 min. Finney et al. (1976) used a straight dough procedure. They determined optimum bread quality by varying total fermentation time (exclusive of proof time) for varying yeast concentra­tions. Their results are shown in Fig. 8.14.

The general shape of the curve is similar to the early work by Fisher and Halton (1937). It is apparent that the effective fermentation time cannot be reduced beyond a certain limit no matter how much compressed yeast is used, that is, if one wishes to produce bread of excellent quality. When the fermentation time was decreased from 180 to 70 min, the yeast concentration had to be increased from 2 to 7.2% and the requirement for bromate addition was tripled. Proof time decreased from 55 to 21.5 min.

Table 8.11 shows the levels of compressed yeast customarily used in various dough systems and for the production of various baked goods. In some instances the range of concentrations used in practice is quite small. This is particularly true for sponge dough breads and breads made with continuous mix processes.

For various sweet doughs and frozen, unbaked doughs the range is quite large, reflecting variations in dough composition and in processing conditions. The interdependence of some of these vari­ables is shown in Table 8.12 which indicates the requirement for larger yeast concentrations for liquid pre-ferments with lesser amounts of flour in the pre-ferment.

Use of Yeast in Special Dough Systems:

Short Time Doughs:

Such doughs are often used when it is important to reduce the overall time required for bread processing. Short time doughs may yield bread in about 2 hr, as opposed to 7-8 hr for conventional sponge doughs. Retail bakers and food service operators utilize short time doughs to avoid night and early morning working hours, and to reduce labor costs. Large whole­sale bakers do not employ short time doughs in their operations. Sometimes such doughs are incorrectly called no-time doughs.

Baked goods of reasonable quality can be obtained with short time doughs, but higher levels of yeast and oxidants, warmer dough tempera­tures and increased dough mixing are required, and the use of cysteine or other agents to relax the dough is sometimes advisable. The more important problems with short time doughs include decreased product shelf life and poorer processing tolerance.

Decreased shelf life is not as serious a problem with retail bakers or food service operations as it is with wholesale bakers. Lessened processing tolerance (i.e., temperature, dough elasticity, timing, etc.) is acceptable to the small baker, but not to the large, heavily mecha­nized baker. It is often difficult to achieve proper proof height for short time doughs in the normal 55-60 min anticipated by the baker.

Finney et al. (1976) were able to obtain bread of equal quality for the conditions shown in Table 8.13. The interrelationship among fermenta­tion time, proof time, and oxidation requirement is quite apparent. The principles which follow from this relationship have been well established. That is, a decrease in fermentation time calls for an increase in yeast concentration and a drastic decrease in proof time. Oxidation requirements are greatly increased but the absolute values depend very much on the type of flour used.

It is interesting to compare the results of this laboratory investigation with actual bakery practice as reported by Shirley (1977). Preparing short time doughs with floor times of 20 to 30 min it was necessary to increase mixing time, to use protease or cysteine (a reducing compound) to obtain full development of the dough, and to increase yeast levels.

Some additional steps had to be taken which could not be properly brought out in the laboratory procedures. Because of the very short fermentation time, the pH did not drop sufficiently and vinegar was added. Levels of sugar had to be reduced to prevent excessive browning and the level of salt was reduced to reduce excessive proof times.

Frozen Doughs :

Yeast leavened, unbaked doughs may be preserved by freezing, either in the form of small dough slabs or in the form of formed rolls or loaves. The products are later thawed, proofed, and baked. This freezing process is used by some bakeries to ensure a supply of doughs for bake-off on weekends or holiday periods. Frozen storage for this purpose is rarely longer than 1 week.

A major market for frozen doughs is “in-store” bakeries and institu­tions, which bake bread on the premises but do not wish to operate the heavy mixing and make-up equipment of a bakery. For this application the production of frozen doughs presents no major problem since they can be stored at -25° to 30°C for 2-4 weeks without appreciable loss in bake activity. There is also a consumer market for frozen bread and roll doughs.

This requires a shelf life of several months and deterioration of yeast activity during frozen storage is a serious problem. This deterioration is caused by a loss of yeast viability and by changes in the structure of the dough. Loss of yeast viability is by far the more important cause of deterioration. This results in prolonged proof times and inferior internal and external charac­teristics of the baked goods.

Compressed yeast can be frozen and kept at temperatures between -25° and -30°C for several months without appreciable loss in viability and bake activity. Mazur and Schmidt (1968) froze yeast with extremely fast freezing rates. Freezing in fractions of a second or freezing to the temperature of liquid nitrogen (-76°C) is harmful to yeast survival.

In the production of frozen baked goods the loss in yeast viability does not occur during freezing but throughout the period of frozen storage. Figure 8.15 shows the loss of viability in straight doughs as a function of yeast concentration and fermentation time prior to freezing.

It is clear that longer fermentation periods lead to greater damage of the yeast cells. This damage can be due to- (1) an increased sensitivity of cells in a state of high metabolic activity, (2) the effect of soluble dough constituents (sugar, salt, etc.), or (3) the effect of the products of yeast metabolism, that is, CO2, ethanol, or other fermentation by-products.

Most authors are inclined to see the cause of yeast damage in the height­ened susceptibility of the yeast itself. This seems to be a reasonable assump­tion although no experimental evidence is available to sup­port this point of view. The second hypothesis has not been tested Hsu et al (1979A.B) have dealt with the third hypothesis.

They have shown that the volatile fraction of liquid ferments is a major factor in producing yeast damage. But not all of the damage could be attributed to the 2.5% of ethanol which had been formed prior to freezing. It must also be remembered that a concentration of 2.5% of ethanol has a small but demonstrable effect in inhibiting fermentation.

Too little attention has been paid to the effect of freezing rate thawing rate, to the temperature of frozen storage, or to possible fluctuations in the temperature during frozen storage. Hsu et al. (1979 B) have reported that freezing at different temperatures causes different levels of damage Proof times of the frozen doughs were 72, 71, and 132 min for freezing at -10° -20° and -40°C, respectively. Freezing at -78°C resulted in doughs which could not be proofed in 6 hr.

In assessing the applicability of laboratory results to commercial opera­tions one has to keep in mind that some authors have worked with storage periods of only 2-4 weeks while others have used periods of frozen storage of several months.

Regardless of the various hypotheses which have been proposed, the recommendations for the conduct of commercial operations are quite consis­tent. There are- a high level of yeast (5-6%) high levels of oxidation (30-40 ppm bromate) cool doughs (18°C after mixing) and rapid conveying of the dough slabs or formed loaves into the freezer. Lorenz (1974) has summa­rized these recommendations as well as the earlier literature.

Complete Bakery Mixes:

Institutional bakeries and some wholesale bakeries use so-called “bakery mixes” as principal dough ingredients. Such mixes contain sugar, shorten­ing, salt, all of the minor dough ingredients, and part or all of the flour required. They do not contain the yeast. Bakery mixes are particularly suited to the production of sweet goods, such as doughnuts. They generally require only the addition of yeast and water.

For the formulation of “complete” mixes, finely ground ADY may be added. Such mixes are stable for a limited time generally for 2-4 weeks. A much more stable complete mix can be obtained by use of a “protected ADY.” In addition moisture pickup by the yeast from the flour must be prevented by use of low moisture flour. With flour whose moisture content had been reduced to 9 -10% the shelf life of complete mixes could be increased to 3 months, and for 8% moisture flour it could be increased to 1 year.

Better stability of complete mixes may also be obtained by packaging in an inert atmosphere. Complete mixes are available in the United States for the wholesale market, and in Japan for the wholesale and consumer market. There is also consumer market for such mixes in the United Kingdom.


Demonstration: Can Yeast Digest Lactose?

This activity can be performed as student lead inquiry lab or as a class demonstration activity. Students should have a basic understanding of how enzymes work and the relationship between lactose and lactase. If you use Openstax, this is a great lesson to bridge the chapter on enzymes to the next one on respiration and metabolism.

Úvod

After discussing lactose-persistence in humans or after students have completed the HHMI investigation “Got Lactose,” ask students this question.

Do you think yeast can digest milk?

Give students time to think about the question and form reasoning for their answer, ask for sharing from volunteers.

Experimental Design

Ask students to work in small groups to design an experiment to answer the question. At this point, you should provide them with some clues. Show students materials that could be used.

Materials: Glucose, Lactose (powdered milk), Sucrose (table sugar), Lactaid Tablets, Flasks, Balloons, Active Dry Yeast

Perform the Experiment

Because I don’t normally have enough flasks for all the students, I usually do this one is a demonstration, but students could set this up on their own.

Make a stock solution of yeast, about 5 g to 500 ml of warm water. Distribute across four Erlenmeyer flasks. A fifth flask can be used as a control. Place a balloon on each flask. If you can use a warm water bath, this will speed up the reactions, though some changes should be visible within 20 minutes. Leave overnight for more dramatic changes.

Have students make observations and develop a CER chart that explains what happened and answers the experimental question.

The balloons inflate as yeast consumes glucose and releases carbon dioxide (glycolysis). Inflation will occur with glucose and sucrose, but not with lactose. Yeast do not have the lactase enzyme and cannot break down lactose. If you add lactaid, lactose will be broken down into glucose and galactose, which can be used by the yeast.


Types of Yeast Media

Obrázek 2. Classification of Complex Yeast Growth Media

Obrázek 3. Classification of Synthetic Yeast Growth Media

The minimal synthetic media can be used with drop-out medium supplements to create selective media for growing auxotrophic yeast cultures.

Furthermore, yeast strains can be sporulated using specific sporulation media. Indicator media can also be used to distinguish yeast strains that either ferment or do not ferment specific sugars, such as galactose or maltose.


Structure and Regulation of the Multigene Family Controlling Maltose Fermentation in Budding Yeast 1

This chapter describes the structure and regulation of the MAL loci, with particular emphasis on the work conducted in laboratory. Maltose fermentation has four unlinked loci, MALI through MALA, were originally described. Subsequently, three more MAL loci were identified: MAL5 through MAL7. Two of these— namely, MAL5 and MAL7, were later found to encode amylomaltase, MAL5 being allelic to the STAl gene that encodes glucoamylase. The functional MAL loci have been mapped on the following chromosomes: MALl, VII MAL2, 111 MAL3, 11 MALA, XI MAL6, VIII. Support for the regulatory-gene model came from the observation that strains carrying different MAL loci produce biochemically indistinguishable maltase enzymes and that although several temperature sensitive mutants that do not ferment maltose had been isolated, none of them displayed temperature-sensitive maltase activity. Subsequently, Naumov showed that two distinct complementation groups, MALp and MALg, were present at the MALl, MAL3, and MALG loci in naturally occurring Mal-strains. The available evidence suggests that MALp is functionally equivalent to the complentation group identified by mutational analysis at the MAL6 locus, and that this gene, designated MALGR, encodes a regulatory protein involved in the coordinate induction of the synthesis of both maltase and maltose permease.


Solvent/Fusel Alcohol Flavor Using Homegrown Yeast

I am a yeast researcher, so I store my brewing yeast long term in -80C. When I get ready to make my starter, I take a swipe of yeast and plate it on a YEPD plate, which is comprised of yeast extract peptone, peptone, and dextrose (essentially dead yeast components, proteins, and corn sugar). This is standard in the lab. Once the yeast has grown up at room temperature on the plate, I take a colony to make a starter out of it using DME and a little fermaid-k. All the beers I have done this with have had an odd solvent/fusel alcohol taste to them. I use a counterflow chiller and do not separate the cold/hot breaks before going into the fermenter (I just stick the cold wort exit tube into the sanitized fermenter). I am confident that my sanitization, brewing temperatures, time at which I transfer to secondary, etc. are all on point.

I think the flavors could be a result of the plate I was growing them on, because one time I made the starter in a similar way (yeast extract, peptone, and maltose), and centrifuged the yeast to pitch, and the solvent flavor was so bad I had to scrap the entire batch.

However, the flavor could also be a result of not separating the trub after counterflow chilling, i.e., putting it into a separate container, letting the trub settle, and siphoning off the top.

Or it could be a combination of the two.

Does anyone have any recommendations? I think next time it would be a good idea to plate on a DME/agar plate, and transfer to a DME liquid culture, and separate the trub after fermenting.


Glucose, dextrose or corn sugar.

Glucose is a monosaccharide. This simple sugar is derivable from converted starches such as what happens when mashing malted grain. Sugar processors can make this sugar from a variety of sources&mdashcorn (maize), wheat, rice, potatoes, in short, anything with cheap starch can be an input into the process. However if not completely refined down to simple sugars, some of the origin can be discerned.

The right-handed variation of glucose is called dextrose.

Maltose

A disaccharide made up of two glucose molecules. Completely fermentable. Contributes 45 points of specific gravity per pound.

Fructose (fruit sugar)

Another monosaccharide. In all-malt beers, this normally appears as only a few percent of the wort. Yeasts will rapidly ferment this but there might be some off-flavour problems if used in brewing beer.

Fructose tastes much sweeter than glucose or even the combination of fructose + glucose (= sucrose). That's why big food processing companies use "high fuctose" sugars because they get more bang for the buck by using less of a sweeter tasting sugar.

See the entry for "sucrose" for a description of how the "high fructose" syrup is made.

Sucrose (table sugar or cane sugar)

Sucrose is a disaccharide composed of one molecule of glucose and one of fructose. More precisely, it is dextrose plus dextrorotary fructose. It must be broken apart before the yeasts can use it. When heated in an acidic solution (such as wort) the sugar is inverted to make glucose and fructose. Yeasts will invert the sucrose if it is not already in that form before using by using invertase. It is derived from sugar beets or sugar cane that are crushed and dissolved in water. The raw syrup is boiled down to concentrate it to a point where some fraction crystallizes. The remaining heavy syrup (see "molasses") is separated from the 95+% pure sugar. The crystals are further processed several times to increase its purity yielding, eventually, the pure white crystals we commonly use. Some other commonly used sugars are also produced during the processing.

A complaint in the early days of modern home brewing was that using table sugar in beer-making resulted in a "cidery" beer. The symptoms were that a beer made with table sugar that was added to the boil produced a cidery flavor that faded after several weeks in the bottle. Therefore the rule of thumb became 'avoid all table sugar'. While this is still a good idea when using malt extract, this old-(ale)wives tale is misleading. That defect most likely came from poor yeast due to a too low pitch, insufficient free-available-nitrogen, or a lack of other necessary yeast building materials in the wort. Table sugar can be used in small amounts with no harm and it is certainly cheaper to use for priming.

This simple colourless sugar will lighten the body of a beer since it can be completely fermented. It also lightens the beer color.

Invert sugar

This is simply sucrose (aka, table sugar) that has been subjected to "hydrolysis" which breaks the disaccharide sucrose into its constituent sugars. The fructose is inverted (made into its optical isomer). The inversion process involves adding acid and is usually done at high temperatures to speed up the process. Alternately, the invertase enzyme can be used.

Raw sugar

The only unrefined sugar available to the average consumer seems to be Sucanat, an evaporated sugar cane syrup. Raw beet sugar is reputed to be unsavory. It may be possible in some markets to get other raw sugars (e.g., in Hawaii, pineapple sugar may be sometimes found).

Demerara or turbinado

This is crystalizable sugar from the first step of refinement. It has a tan to brown color from the residual impurities. Some food faddists attribute beneficial results from using this but unless a lot is consumed, the potential benefits are very low. Demerara is the UK term turbinado the US (and Spanish language?) term. Demerara is usually a dark brown shade while turbinado is lighter, more of a tan or taupe color. It is 98% sugar with some residual proteins and unfermentable carbohydrates present.

Molasses or treacle

This is the residue of the sugar after the crystalized portion has been removed. The choice of names for this sugar syrup seem to reflect regional language preferences rather than any major differences. In the US, "molasses" is the preferred term while in the UK and ex-colonies, "treacle" is used. Regular treacle is an inverted sugar produced from the residue of refinement. The acid treatment darkens it. Molasses is filtered and may have a sulfur compound added to sterilize and stabilize it.

"Black treacle" is roughly the same flavor as "blackstrap molasses" however treacle may be produced differently. While there are differences between the differently named syrups, there is also a wide variability within syrups of the same name! Find one company's product you like since that may be the only level of consistency obtainable.

Light molasses is roughly 90% sugar. Blackstrap is about 50% sugar and has a wide variety of crud remaining.

Golden syrup

Like molasses, this is a syrup that remains after the crystallizable sugars have been removed. However, since the syrup is removed later in the refinement process, it does not have as heavy a taste or color as molasses. Lyle & Tate's product is derived from cane sugar. The syrup has been inverted using a strong acid (hydrochloric acid, I think) and then counter-acted by the addition of base (NaOH) after a short time. Some of the golden color is from the acid treatment. A salty taste comes from the acid + base combining to form NaCl.

Brown sugar

In the US, this is just refined sugar with some molasses added back in. The US food law says that only refined sugar (no raw components) can be sold with this name. This law may actually have more to do with enforcing a similar taste for both sugar beets and sugar cane since the beets, when un-refined, have a poorer taste than cane. [ Sidenote: with the possible elimination of sugar support prices in the US, this category may change. ] Compare this to Piloncillo (Mexican brown sugar) which is a semi-refined granulated sugar.

Belgian candi sugar

This sugar is commonly used in Belgium beers. It comes in several colors - light to dark. When added to beer, it thins out the high gravity beers and contributes color and, for the dark version, some residual caramel flavors. Candy sugar is sucrose. Its production is the same as for rock candy (i.e., slow crystallization of a concentrated sugar solution) made from straight sucrose so a brewer should be able to substitute regular sugar for it. Dark candy sugar has been carmelized before it is crystalized.

Corn syrup

Basically glucose with water. May have maltose. Beware about buying the typical grocery store version because it _might_ have some vanillin/vanilla as a flavoring. Additionally, some brands have a preservative that could affect fermentation. Dark corn syrup is just the regular syrup with some coloring. Use wherever you would use straight glucose/dextrose such as priming.

Honey

Honey is a complex mix of sugars but it is mainly glucose (roughly 30%, by weight) and fructose (40%) in invert form the bees supply the invertase, which is the enzyme that inverts the fructose. Honey's make-up is not consistent - it varies by source, season, region, and producer. It is about 75% fermentable sugar the remainder is water, proteins, some minerals, etc.

Jaggery

Un- or semi-refined date sugar.

Lactose or milk sugar

An unfermentable sugar (at least by ordinary beer yeasts) often used to boost the residual sweetness as in "milk stouts".

Maltose syrup

Some UK recipes call for this. To make it, you mix glucose and a dextrin powder in a 4:1 ratio. The 20% dextrin will remain unfermented and therefore lends body and mouthfeel that a pure sugar syrup would not.


Podívejte se na video: Jak jsem se zbavila kvasinkových infekcí. (Listopad 2021).